自古文人多食客：跟李渔学做笋，跟袁枚学烹豆腐……(3)

袁枚一生著述甚丰，有《小仓山房文集》、《随园诗话》、《子不语》等诗文、诗论、小说作品。袁枚的情趣不仅在诗，也在于吃。他撰写《随园食单》详载其饮食观念，并记录中国14至18世纪的菜单300余种，详细分为“海鲜单”、“江鲜单”、“杂牲单”、“羽族单”、“点心单”、“酒单”等十余种，十分细致。在此之前以“须知单”、“戒单”作为纲领。

袁枚的饮食观念深受传统文化观念影响。他在自作的小序中引经据典，指出饮食一事自古就是大事，为吃正名。在小序中袁枚还记载了自己的一个小“癖好”：每次在别人家品尝到美味之后，袁枚便会前往主人家的厨房，向那家的厨子拜师学艺。将学来的方法研习、保存。

袁枚在“须知单”中记载，猪肉应该用皮薄的，不能有腥臊之气；鸡肉应该用鲜嫩的；鲫鱼应该吃身子扁、肚子白的，等等。最后得出结论，一桌宴席，厨师之功劳十占其六，采买则占了剩下的四成。

每种食物都有其最本质的属性，厨师则是要对其加以合理的利用，顺性加工。

如何利用食物特性呢？袁枚在“变换须知”中说，就像圣人设教化一样，要因材乐育，不拘一律，“君子成人之美”。这些都是中国传统文化中事物各有其本质，而人要顺应物的本质加以利用之思想的写照。凡此种种，在《随园食单》中经常可见。

▍《随园食单》

袁枚详尽记载了300余种菜谱，光豆腐的做法就有九种，其中的“王太守八宝豆腐”很有代表性：把嫩片豆腐切粉碎，然后加入香菇屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡肉屑、火腿屑，一同放入香浓的鸡汤之中，翻炒至滚熟再起锅。据此菜谱的提供者说，这菜谱是康熙皇帝赐给徐建庵尚书的，而尚书在获得这菜谱时还向御膳房支付了一千两银子。太守的祖父曾经是尚书的学生，所以太守才有这菜谱。

在肉食上，袁枚记载了一种空心肉圆的做法：将肉捶碎腌制，然后用冻猪油一小团作为丸子馅，上锅去蒸，油遇热而融化流走，肉丸中心就空了。据记载，镇江人最为擅长这种方法。

袁枚《随园食单》所载三百多种菜品有简有繁，有荤有素，但看得出每一种都是尽心记录，正如他自己所希望的那样，为了能做出一桌宴席而准备着。

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