千变万化“话”火锅

有人说，火锅，在哪儿都能吃。天南海北，丘陵平原，只要能支起炉子，烧锅热汤，任它山珍海味也好，杂碎边角也罢，共治一炉，不分彼此，待锅一开，把手言欢。那热汤沸腾着，高歌着，把人心底里对生活那些朴素的念想全都“咕嘟”出来了，这等融融快意，对谁也不是陌生的。也有人反驳，火锅，只能在当地吃。无所不拘的火锅，最是拥有肆意生长的自由。在与每片土地漫长的相守中，它们慢慢长出了自己的模样，有了自己的性格。正如一个重庆人面对着号称全上海最正宗的牛油火锅也会感到“哪里不太对”，如今，要是想吃地道的火锅，非去当地不可。

如果说，食物是一种语言，那么每一种火锅，已经逐渐长成了一种“方言”，它有属于自己的“词汇大全”，有最具辨识度的“音调”，还有构成独特饮食体系的“语法”。而每一种“火锅方言”的魅力，或许都只有在当地，才能有最淋漓尽致的表达。

土地的自然流露，火锅的“词汇大全”

词汇，是建筑一种语言的基础，食材，是丰盈一只火锅的必需。当你问一个人“吃火锅必须要放什么食材？”他的回答，往往正不经意地透露出他的故乡。

比如，如果他一脸回味地说：“各种蛤蜊贝类一般都要有的”，那他多半是沿海省份的居民，要是他无意吐露出类似“崇武鱼糕”这样外地人鲜有听闻的食材，就能更精准地判断出，这八成是位闽南人没错了；而川渝人大概率会眉飞色舞地罗列：“那肯定是毛肚！脑花！鸭肠鹅肠……”毕竟川渝的火锅店，别的食材可以没有，毛肚千层肚这些食材必须管够！

如果他只是言简意赅地回答“涮羊肉呗”，那基本就可以把范围锁定在北方了，或者也可以凭口音大胆猜测——您北京人吧？

图|纪录片《风味人间》

毕竟，在老北京人那里，压根不必动用“火锅”这个说法，只单单“涮羊肉”三个字，就足以把铜锅、清汤、羊肉、二八酱、韭菜花、腐乳汁、糖蒜……全部含括在内。

北京人涮羊肉的桌子上，几乎不会有太多其他的食材，像冻豆腐、大白菜，随意点上两三盘，是个意思。一锅清水，没有调料，顶多扔几段大葱，几片香菇，点缀两三颗红枣、七八颗枸杞，让视觉上丰富些——见真章的，还得是肉。

涮羊肉的首选是西口羊，尾巴小，肉质嫩，鲜切方能体现优质。下锅也需得注意，像大三叉、上脑、羊筋，这些肉的部位不同，脂肪分布不同，口感也不一样，万不可囫囵入锅。要是煮成一锅乱炖，北京人大概会痛心疾首地叹气：“您这是糟蹋东西呐！”

火锅，可以极简，自然也可极繁。

在西北风虎视眈眈的日子里，东北家家户户的酸菜坛子已经各就各位了。气温骤降时，酸菜白肉锅就是抵御寒潮的最佳利器。

东北酸菜与其他地方腌制的酸菜不同，它更清新，带着微微的酸香，而且嚼之脆嫩，解腥去腻，提味一绝。

基础的酸菜白肉锅就是酸菜炖煮带皮猪五花，在此之上，有粉条的来一把粉条，有血肠的片一截血肠，有冻豆腐的切成块，有炸好的素丸子也可以放锅里再煮煮。黑土地上生长的食物既淳厚又朴素，甘愿彼此挤挤挨挨融于一炉，在白雪皑皑的冬天，给予人贴心贴胃的温柔。

图|纪录片《风味人间》

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