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千变万化“话”火锅

千变万化“话”火锅
2021-12-03 09:58:17 谁最中国

有人说,火锅,在哪儿都能吃。天南海北,丘陵平原,只要能支起炉子,烧锅热汤,任它山珍海味也好,杂碎边角也罢,共治一炉,不分彼此,待锅一开,把手言欢。那热汤沸腾着,高歌着,把人心底里对生活那些朴素的念想全都“咕嘟”出来了,这等融融快意,对谁也不是陌生的。也有人反驳,火锅,只能在当地吃。无所不拘的火锅,最是拥有肆意生长的自由。在与每片土地漫长的相守中,它们慢慢长出了自己的模样,有了自己的性格。正如一个重庆人面对着号称全上海最正宗的牛油火锅也会感到“哪里不太对”,如今,要是想吃地道的火锅,非去当地不可。

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如果说,食物是一种语言,那么每一种火锅,已经逐渐长成了一种“方言”,它有属于自己的“词汇大全”,有最具辨识度的“音调”,还有构成独特饮食体系的“语法”。而每一种“火锅方言”的魅力,或许都只有在当地,才能有最淋漓尽致的表达。

土地的自然流露,火锅的“词汇大全”

词汇,是建筑一种语言的基础,食材,是丰盈一只火锅的必需。当你问一个人“吃火锅必须要放什么食材?”他的回答,往往正不经意地透露出他的故乡。

比如,如果他一脸回味地说:“各种蛤蜊贝类一般都要有的”,那他多半是沿海省份的居民,要是他无意吐露出类似“崇武鱼糕”这样外地人鲜有听闻的食材,就能更精准地判断出,这八成是位闽南人没错了;而川渝人大概率会眉飞色舞地罗列:“那肯定是毛肚!脑花!鸭肠鹅肠……”毕竟川渝的火锅店,别的食材可以没有,毛肚千层肚这些食材必须管够!

如果他只是言简意赅地回答“涮羊肉呗”,那基本就可以把范围锁定在北方了,或者也可以凭口音大胆猜测——您北京人吧?

千变万化“话”火锅

图|纪录片《风味人间》

毕竟,在老北京人那里,压根不必动用“火锅”这个说法,只单单“涮羊肉”三个字,就足以把铜锅、清汤、羊肉、二八酱、韭菜花、腐乳汁、糖蒜……全部含括在内。

北京人涮羊肉的桌子上,几乎不会有太多其他的食材,像冻豆腐、大白菜,随意点上两三盘,是个意思。一锅清水,没有调料,顶多扔几段大葱,几片香菇,点缀两三颗红枣、七八颗枸杞,让视觉上丰富些——见真章的,还得是肉。

涮羊肉的首选是西口羊,尾巴小,肉质嫩,鲜切方能体现优质。下锅也需得注意,像大三叉、上脑、羊筋,这些肉的部位不同,脂肪分布不同,口感也不一样,万不可囫囵入锅。要是煮成一锅乱炖,北京人大概会痛心疾首地叹气:“您这是糟蹋东西呐!”

火锅,可以极简,自然也可极繁。

在西北风虎视眈眈的日子里,东北家家户户的酸菜坛子已经各就各位了。气温骤降时,酸菜白肉锅就是抵御寒潮的最佳利器。

东北酸菜与其他地方腌制的酸菜不同,它更清新,带着微微的酸香,而且嚼之脆嫩,解腥去腻,提味一绝。

基础的酸菜白肉锅就是酸菜炖煮带皮猪五花,在此之上,有粉条的来一把粉条,有血肠的片一截血肠,有冻豆腐的切成块,有炸好的素丸子也可以放锅里再煮煮。黑土地上生长的食物既淳厚又朴素,甘愿彼此挤挤挨挨融于一炉,在白雪皑皑的冬天,给予人贴心贴胃的温柔。

千变万化“话”火锅

图|纪录片《风味人间》

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