千变万化“话”火锅(2)

同样善于各种食材砌于一统，高汤煨煮和光同尘的，还有甘肃的庄浪暖锅。

一只黑沙暖锅，装上一肚子炭火，绕着烟囱塞一圈洋芋片、粉条、萝卜、白菜、木耳、豆腐，顶上铺厚厚一层过了油的五花肉，最后用特制高汤把缝儿灌满。

这些虽不是什么鲜见的食材，但却是西北的土地上生长出的最美味的作物，单说一个土豆吧，谁还没吃过土豆呢？可是甘肃土地上生长的土豆软糯细腻，绝非“池中之物”，尤其在暖锅里煮久了，那沙绵的口感，甘香的味道，拿一块五花肉都不换！

每片土地上最具特色的火锅，其实就是依照自然风物，依照饮食习惯生长出来的。那是仰赖当地的风土和气候生长出的食材，还有当地人在漫长的岁月中摸索出来的最具特色的料理手法，在一只火锅中的集中体现。

那是土地的自然流露，也是火锅的“词汇大全”。

火锅底料，给风味“定调”

就像一种方言给人留下的最直观最深刻的印象，就在于独特的音调一样，在火锅的江湖里，能够帮某个派别树立鲜明的气质，能给每只火锅“定调儿”的，非底料莫属。

而底料的丰富度，足以构成一个味觉的“王国”，虽然无非是酸甜苦辣咸几味调和，但每种风味的“个中高手”，只有在当地，才能见识到“真章”。

图|阿花呀花花花

先说酸。

说酸，不能不说贵州。贵州的酸汤有多少种呢？清酸汤、浓酸汤、高酸汤、上酸汤、苗族酸、侗族酸、水族酸、布依族酸……如果你不喊停，我可以再数上个五分钟。

酸汤不一样，但爱喝酸汤的心是一样的。一锅酸汤端上来，鱼肉、牛肉、羊肉、鸡肉，吃什么都行，但开动之前一定要先喝一碗酸汤。

贵州人吃酸，是早年间缺盐，只得“以酸代盐”。这些酸的底子，几乎都来自于发酵，但却在沟沟坎坎里长出了不同的风貌。或浓烈些，或清新些，或泼辣些，或醇厚些，很难说哪种酸汤可以代表贵州，因为它们每一个都大有不同，每一个也都酸在了当地人的心尖尖上。

一碗酸汤灌进去，客官，开胃没得？再点个辣锅遭得住蛮？

要得？那成都走起吧！

现在放眼全国，哪个城市找不到一家麻辣火锅店？甚至直接挂上四川招牌的也“大有人在”，可是只要去成都当地吃一顿，你就会发现，光是锅底味道，差别就大了去了。

成都火锅锅底普遍使用菜籽油，炒制各类花椒海椒等香料，麻辣鲜香汇于一炉。一个想打出自己招牌的火锅店老板不仅要对市面上常见的几十种辣椒品种特性了若指掌，还得有“君臣佐使”的功夫，用什么麻配什么辣，用什么辣提什么香，一招一式，都左右着一只火锅风味的乾坤。

所以，别怪生长在四川的“吃货”对其他地方的麻辣火锅太挑剔，毕竟就算在当地，他们的口味也“刁”着呢！

图|萌特能吃

不过，也并非只有繁复的锅底才能打动人的食欲，有时候，无招，胜有招。

海南椰子鸡火锅，就是一脸单纯无害地站在火锅界“网红”前列的。

椰子鸡火锅，锅如其名，一个干干净净地锅端上来，不由分说倒进三只椰子的水，煮开，鲜切的鸡肉下锅，洒一点盐提味，除此之外，再无其他，可是这样煮出来的鸡肉鲜鲜嫩嫩，鸡汤清清甜甜，吃起来全无负担，又鲜美非常。

椰子鸡的汤底要用新鲜椰青的椰子水，而海南的椰青最好，椰肉少，椰水足，味道清甜，既不会寡，也不会过于甜腻抢了风头，炖煮鸡肉，实在是绝搭。

除却酸辣，除却清甜，还有带着苦意，以怪著称的贵州“牛瘪火锅”，爱者恋其香、恨着怨其臭的广西“螺蛳鸭脚煲”……每一种火锅汤底，都是地方风味的精华，它让你痛快，让你慨叹，让你皱眉，让你恋恋不忘。

它带着独特的地域标记，给每个来到这片土地的人一个畅快淋漓的拥抱。

用地道的吃法，吃地道的火锅

锅底有了，食材上了，小二，能开火了吗？您先稍等！吃火锅这件事啊，虽然烹调技法很单一，但讲究和规矩也是有的。就像没有语法，语言就没有规则一样，每个地方的火锅，都有每个地方的吃法儿，要想吃地道的火锅，地道的吃法儿不能不会。

图|冉思惠

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