盐业领先有滋有味

俗话说，“开门七件事，柴米油盐酱醋茶。”说的是这几种日常生活用品必是每天首先要操心打理的。七件事中，有三件是调味品，即盐、酱、醋，是生活中不可或缺的。盐乃百味之首，菜、汤、粥等食物，在没加盐的时候，味道寡淡，难以下咽。一旦加入盐，味道简直就是一个天一个地，美味异常。精明的巴渝先民，很早就使用盐作调味品对食物进行调味。

巴渝是四川盆地盐业的发源地，先于川西。在重庆，民间至今仍呼盐为盐巴，反映出盐与巴人古老的渊源。重庆盐业在巴国时已有相当基础，巴王向民众征收的18种纳贡物中，就包括了盐。①

早在秦汉时期，史籍中就有了关于巴渝产盐的记载。在巫山县，汉代就设置有盐务官员：“巫，夷水东至夷道入江，过郡二，行五百四十里。有盐官。”②“汉永平七年（64年），尝引此泉于巫山，以铁牢盆盛之。”③云阳县古称朐忍县，“入汤口四十三里，有石，煮以为盐。石大者如升，小亦如拳，煮之，水竭盐成。”④临江县（今忠县）：“有盐官，在监涂二溪，一郡所仰。其豪门家亦有盐井。”⑤

重庆彭水县郁山盐泉，千年长流

南北朝时云阳盐井达120所，唐代在今巫山大昌镇设大昌监，为全国十大盐监之一。⑥宋代在今巫溪设大宁监，大昌镇亦归大宁监管辖，岁盐额105万斤。⑦到清代，重庆盐业集中在渝东，今云阳、巫山大昌、巫溪、开县、忠县、万州区、彭水郁山镇等地盐业长盛不衰。

重庆巫溪县宁厂古镇，远古时期就开始制盐

有盐在手，巴渝地区食谱大为改观，腌制泡菜盐菜、制作盐蛋干肉、烹饪烤鱼烤虾、炖汤烧肉，无所不用。先民的伙食，登上一个新台阶。

成品盐交易

酱醋登场相映生辉

巴渝的先民学会制盐后，加入菜肴中下饭，但久而久之颇觉单调，遂在增加调味品方面动脑筋。到周朝，巴国开始生产蒟酱。一说是以蒟果炮制的果酱，甜味，做食物；另一说是以魔芋为原料，加入辛辣植物，咸鲜味，用于烹饪。

酱是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等物为主要原料，加工而成的糊状调味品。起源于中国，有着悠久的历史。常见的调味酱分为以小麦粉为主要原料的甜面酱、以豆类为主要原料的豆瓣酱两大类。巴渝地区先以水果、魔芋制酱，属于食物。然后以豆类制作咸酱，属于调味品。

老酱园露天作坊

秦汉时期，巴渝地区研制出阳朴姜、堕林粉、伞子盐等调料，下锅时异香扑鼻，令过往客商垂涎三尺，临走时还要购买几包，携回家乡馈赠亲友。到唐代，朝廷指定蒟酱为贡品，年年派兵押运长安，以供皇亲国戚食用。⑧

醋是一种发酵而成的酸味液态调味品，多由糯米、高粱、大米、玉米、小麦以及糖类和酒类发酵制成。醋在古代称“酢”，周王室中已有了“酢人”，专管王室中酢的供应。

巴渝生产醋始于何时，未见考证，但由于巴渝从属中原文化圈，至少在汉代时，本地区开始普遍生产醋。南北朝时，食醋的产量和销量已经很大了，《齐民要术》曾系统地总结了从上古到北魏时期的制醋经验和成就，书中共收录了22种制醋方法，也是我国现存史料中，对粮食酿造醋的最早记载。

本埠多沿用古老的传统工艺，手工生产，其设备简陋、卫生条件差、原料利用率低、产量低、劳动强度大、质量不稳定。

醋有酸味柔和，醇香回甜的特点，随着川菜的流行，醋大行其道。醋在川菜重庆帮的烹饪中，有着举足轻重的地位，常用于溜菜、凉拌菜或调配小面等。糖醋里脊、鱼香肉丝、糖醋脆皮鱼、宫保肉丁等名菜，缺它就不能制作了。

酱园崛起遍地开花

明清时期，重庆成为长江上游的大码头，民众口味需求不断增加，前店后厂的手工酱园作坊应运而生。据史料记载，清嘉庆年间，江津首建酿造厂。清道光年间，江北县洛渍人张应思，制成独具一格的黔滩豆腐乳。清光绪年间，大足县“裕盛通”酱园铺陈清山腌制出“宝顶冬尖”，成为朝庭贡品。清末，江北县创办酿造厂，生产醋等20余个品种。民国时期，梁泽宣在江北区马耳湾开办“美味村”酱园厂。另有“张记聚森茂”、“利生祥”酱园、“李记聚森茂”、“生生”公司、“蒟香村”、“裕森农场”等酱园作坊面世。

早期的酱园作坊设备简陋，只有地甑、曲室、簸箕、发酵缸等，产量低。销售方面，除大厂有门市部外，小作坊则采用雇人沿街叫卖，串乡赶场等方法兜售。为争取回头客，厂家都非常重视质量，遇有霉变，宁可倒掉也不卖给食客赚钱。其生产所用原辅材料，主要是黄豆、蚕豆、小麦、食盐、辣椒、鲜菜等。

老酱园行庄

1933年，华志超到江北县静观场“福申源”酱园厂当学徒，他心灵手巧，刻苦钻研酿造技术。1936年，他选用优质大米、小麦和中草药科学配方，改进醋酿造的传统工艺，经反复试验，酿制成功别具风味的静观醋，成为本埠名优产品。此后他又精心研制，先后创造了十多种酱园名优特产，其中知名的有静观豆瓣、静观糟蜜咸菜、静观辣椒萝卜等。在1945年举办的全国食品展销会上，静观糟蜜咸菜获得国民政府经济部嘉奖。

“浙帮”涌入各有千秋

抗战爆发后，国府迁渝，江浙一带的“上海”“老同兴”“同昌”“义记”“天源”“老同川”等15家厂商迁来重庆，加上全市原有酱园，厂商最多时达77家。酱园依口感划分为两派，即本埠的“川帮”与迁来的“浙帮”。“川帮”酿造酱油采用“稀醪法”（当时称为科学酱油），生产周期短，色淡味重，适合本地人口味。“浙帮”采用固体双缸方式，生产周期长，色浓味淡，适合下江人口味。两个帮派各有粉丝拥趸。

最具代表性的“老同兴”酱园属于“浙帮”。其发起人汤志轩是浙江诸暨人，有本钱，有投资眼光。二十世纪三十年代中期，江汉平原连年遭受水灾，市场凋敝。湖北沙市的同兴酱园生意萧条，老板只得托人到上海找人接盘，愿将酱园折价出让。汤志轩到沙市考察，收购了老厂，更名为“老同兴绍酒酱园”，主要产品为酱油和绍酒。

1940年6月，沙市、宜昌相继沦陷，汤志轩来到重庆，开办规模最大的总厂。酱园选址通远门旁的兴隆街，附近有条支马路连接黄家垭口和两路口，交通方便。他带来了几位技师，招聘了数十名员工。管理人员均为江浙人，组成以“下江人”为核心的嫡系班子，保证自己的管理措施能不折不扣得到落实，由上至下严格贯彻执行他制定的“只有店管人，没有人管店”的治店方针。

“老同兴”酱油味道纯正，颜色好看，开业后门庭若市，许多油蜡铺为之代销零售，批发业务也兴旺发达，盈利甚丰。于是，汤志轩又先后在四川成都、宜宾、乐山、自贡、内江、涪陵、雅安，湖北巴东、云南曲靖、楚雄、乐丰、祥云，贵州贵阳、遵义，湖南衡阳，广东曲江，湖北恩施设立分厂20余家，名声鹊起，占据大后方半壁天下。

老同兴酱园商标

来渝厂家增多进而引发竞争，各酱园相继低价抛售，导致价格混乱，纠纷扯皮时有发生。市民则乐不可支，但逢降价就去买盐酱醋和调料，生产厂家都暗暗叫苦。后经几个大厂牵头，1940年8月组成“重庆市酱园商业同业公会”，在城区、江北、南岸、沙磁区分设事务所，方才逐渐平息事态。同年，私营黄花园酱油厂创办，后来居上，发展成可批量生产酱油、醋、豆瓣酱、甜面酱的大厂，至今犹存。

味精抢滩一瓶难求

1940年底，上海“天厨”厂在渝投产，产品为有名的“佛手”牌味精，老板名叫吴蕴初，号称“味精大王”。

有人曾绘图表示，地球上除了不同的气温带外，还有个“辣带”。其大致由朝鲜起，经过我国华中、西北、西南的东部，再从广西、云南延伸到南亚次大陆。重庆恰恰坐落在“辣带”上，“天厨”厂要打开销路，首先就得争取这群“辣民”。

吴蕴初试制出味精之初，是亲自出马打广告的。那是在1921年，他走进上海“聚丰园”饭庄，叫来菜肴，把自带的一小瓶味精添进汤里，喝得津津有味，并为同桌的顾客也添一点，引起邻座的注意。他常来常往，吸引了颇有资财的酱园老板张逸云，由其出资5000元，“天厨”味精厂才得以在上海创办。

吴蕴初来到重庆，袭用老谱，首先向有名的“白玫瑰”“皇后”“凯歌归”“小洞天”等餐厅，免费赠送一批味精，供其烹饪之用。“佛手”味精果然名不虚传，但凡添加了此物的菜肴，味道格外鲜美。

这样一来，“天厨”厂城区营业所前排起长队，柜台差点被顾客掀翻，满城争抢味精，一瓶难求。连达官贵人也纷纷致函吴蕴初，请求给予方便。后来货币贬值，缺俏的味精，竟成了黑市商人囤积居奇的投机筹码之一。

推陈出新走向世界

中华人民共和国成立后，经过公私合营，国家拨款或借贷等改造私营酱园，并陆续颁布规定和法令，对酿造业产品质量和卫生提出严格要求。新建国营企业主要有重庆酿造厂、江北“嘉陵”酿造厂、沙坪坝酿造厂、“红星”酿造厂、南岸酿造厂、北碚酿造厂、潼南酿造厂、铜梁酿造厂、壁山酿造厂等。（万州、涪陵区缺资料。）

此时，延续时间最长的“老同兴”仍是“老大”。它的厂址从兴隆街搬迁到黄花园，更名为国营重庆黄花园酱油厂。1958年，工程师程克忠在厂里建立起重庆第一个酱油化验室，彻底改变了目测检测酱油的传统方式，对不合标准的产品，给予返工复制或降级出售。

至二十世纪八十年代，重庆调味品制造业主要生产酱油、醋、豆瓣、豆腐乳、豆豉、甜面酱等产品，兼营调味盐、盐渍菜、干菜、水生植物、动物干制品等副食品。产品畅销全国20多个省、市、自治区，并远销香港、澳门、日本、东南亚和欧美各地，在国内外享有较高的声誉。江北县酿造厂生产的静观醋，远销日本东京、美国纽约以及香港等国家和地区，受到欢迎。

重庆酿造调味品

改革开放进一步促进了生产力，调动了国营、私营企业的积极性，出现了一批复合型调味品，分为两大类：一类为鲜甜型，突出鲜甜味，可兼作调料，直接佐餐或蘸食；另一类为麻辣型，具有麻、辣、鲜、香的复合口味，配料讲究，使用方便。复合型调味品主要有川味六菜一汤系列调料、麻辣味调料、酸菜味调料、火锅底料等。

于是川菜重庆帮菜系如虎添翼，百菜百味，民众得以大饱口福。

注释：

①《华阳国志》卷一《巴志》

②《汉书·地理志》

③《舆地广记·图经》

④《晋书·地道记》

⑤《华阳国志》卷一《巴志》

⑥《新唐书·食货志》

⑦《文献通考》卷十五

⑧《华阳国志》卷一《巴志》

（文/图杨耀健）