但也不全是两回事，
拉萨的辣椒油，更像四川人炒蔬菜时说的
“素炒吗”“炝炒吗”的“炝炒嘛”的前面那个步骤的产品：
干辣椒个是个，用热油烹出辣椒香，还是个是个。
做辣椒油放不放蒜？不放。
放不放白芝麻粒儿？不放。
全素的。
辣椒是易贡辣椒那个种，
小个头，皮也薄，辣味够。
/ 对酸萝卜的要求 /
酸萝卜说有决窍也是有的，
你用藏萝卜泡还是藏圆根泡，
用小萝卜泡还是大萝卜泡，
泡多久，用什么水，紫苏放多少，各家不同。
/ 那么对面没有要求的吗？/
真的没有。
现在各个面馆的面
都是统一由那几家面条加工厂来提供了，
说起来都没有本质区别。
我访问过被称为西藏八一名厨之一的次仁群培，
他曾出过多本写藏餐菜谱的书，
也一直在关注拉萨人的口味变化。
▲ 图/源自网络
在他的观察中，即便简单如甜茶和藏面，
在这三十多年里也改变良多。
上世纪70年代的甜茶馆用鲜牛奶熬制甜茶，
现在因成本和奶源限制已改用奶粉。
70年代的藏面取用藏北的盐碱土发酵，
将碱土煮水后沉淀过滤，用这种水和面揉面。
现在各面馆则取用符合食品安全标准的食用碱替代。
不过，“这两种碱似乎区别不大”。
真的区别不大吗？
参照上面的大灶大锅定律，
说没区别这是不可接受的。
而我又没吃过三十年前的藏面，
所以不好说，不可说啊。
但是藏面，
即使加了很多碱，
仍然不能让面弹起来。
论口感，首先，
藏面不弹牙。
那为何拉萨的各种兰州拉面还是很弹牙的呢？
因为藏面不用高压锅。
不用高压锅煮面，吃起来总有点粘牙。
我在西宁吃过一次同样没用高压锅煮的兰州拉面，
也同样的口感。
▲ 图/源自网络
在每家茶馆中我访问了三至五位食客：
多久来吃一次？
转经路过就来吃一次。
初一，十五，三十这样的日子，
都转经，都会来吃。
每次都只来这一家吗？
差不多吧，看方便不方便。
每次都要吃藏面吗？
不是吧，有时候也只吃么么，
不过甜茶一定会喝。
如果店开到外地，比如说成都，
你又正好在成都，会主动去吃吗？
有合适的配菜的话，
比如泡椒和干辣子、酸萝卜这些，
就会偶尔吃，不可能经常吃，也不会优选。
成都好吃的那么多，不用专门去藏面馆吧？
所以一定要总结的话，
藏面这个食物与这里人民的粘合度，
最后没有敌过甜茶这样的泊来品。
文丨陈度
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