凉菜必备花生米和炸排叉
在记忆里,炸货是和过年联系在一起的。记得小时候过年特别热闹,几乎每天都有客人来拜年,亲戚同事朋友,人来人往不断,赶上饭点或者远道而来的,肯定要留下吃饭的,很快做出一桌子菜成了考验每家主妇的技术活儿。一般北京人家都是事先备好四样凉菜,随时可以端上桌,这就是炸排叉、芥末墩儿、肉皮冻儿、炸花生米。
大概没有比炸花生米更家常的小菜了,生活再拮据的人家过年桌上也会有这样一盘。其实炸花生米是很需要技巧的,很容易火大了炸糊,想要炸得焦香酥脆必须掌握好火候,炸完撒上细盐,放凉再吃,否则就是皮的。记得家里的花生米上桌之前,通常会有小半盘消失不见,那是进了孩子们的口袋。
炸排叉则更为讲究,那面皮擀得薄如纸,炸后透明、酥脆,但形样完整,丝毫不破,拿起来轻如蝉翼,入口即化,又称酥排叉。旧时酥排叉在京城“大酒缸”有卖,后来,有饽饽铺制作酥排叉卖出了名,因地处沙窝门,俗称“沙窝门焦排叉”。上世纪七八十年代,过年前的集市还有不少摊贩卖炸好的排叉,所以一般家庭都是买现成的,因家里锅小油少,炸出来不够酥脆。
年菜的味道是回不去的童年
炸丸子是北京人年菜必备,据说因为丸子象征了合家团圆,而且春节期间各家总要拜年或者接待拜年的人,吃饭时间不固定,也没有很多时间炒菜,事先准备好丸子,端上来就能吃。
记得小时候过年前大人炸丸子,我非常喜欢旁观。通常有肉丸子和素丸子两种,烧小半锅油,丸子入锅,油锅里一片嗞啦声,丸子慢慢从金黄变成焦黄,捞上来还在嗞嗞作响,香气一阵阵冒出来。这时孩子们会趁大人不备捏几个放嘴里,烫得来不及嚼就吞下肚去,被笑话是“猪八戒吃人参果”。丸子通常也会炸一大盘放在阴凉处,吃的时候可以再下锅稍炸一下,更为酥脆,也可以用来烩各种菜,或者做丸子汤,绝对的百搭良品。