据悉,这些曲块在光线晦暗的曲仓内,要存放3至5个月时间才能成熟。
这段时间里,各种微生物在曲块内不断反应,使之充分发酵,成为真正的酱香酒酒曲。而在曲块生长、成熟的过程中,每隔一周左右,要翻动曲块,以使之充分接触微生物。
为让曲块品质更好,曲仓内必须保持晦暗,因为,某些微生物和充当传媒的小虫不喜光。
女踩曲男下沙
酱香酒有阴阳
传承了600多年的酱香酒的制作,不能用机器设备代替,但为何非要女性赤脚踩曲?
酒厂老师傅说,仁怀酱香酒不但要“天人合一”,还讲究“阴阳调和”——代表“阴”的主要指冬季生长的小麦,还有女性踩曲;代表“阳”的,是指夏季生长的高粱,以及男性操作的下沙、蒸酒等。
业内人士从科学角度分析,曲块的受压程度、外部形状等,对能否很好地发酵影响至关重要。大多数女性的体重、踩制力度和女性的细致等,与曲块工艺要求接近。另外,从人力合理分配的角度来说,传统酿酒业是人力高密集型行业,用工量大。各项流程中,踩曲体力消耗相对较小,因此由女性操作。而下沙等环节是重体力活,女性难以胜任。
值得一提的是,因对仁怀酱香神秘感的探知需求,包括踩曲等传统流程如今被搬入当地旅游点展演,并有游客参与其中,成为仁怀市酒旅融合发展的互动项目之一。 (来源:贵阳晚报 记者黄黔华黄启旺)