在武汉，99%的人都爱吃鱼，剩下的1%是对鱼过敏 (6)

武汉人吃鱼的最高境界便是“吃鱼不见鱼”，鱼肉经过二次加工，以完全不同的形态出现在餐桌上。

鱼圆是最常规的操作。最好的食材是白鱼，其次是胖头鱼。

切下鱼头，剔骨、去鱼肚和鱼皮，只留剔下来的鱼柳。有耐心的用刀剁，没这臂力的放进搅拌机，加姜、盐、水淀粉、蛋清一起搅拌，即成细碎的鱼泥。

搅拌好的鱼泥，抓一把放在另一个碗里，与少许的猪油混合，用手搅匀，这个过程称为乳化。直到超过一半的鱼泥完成乳化，才可以全部混合在一起。

▲鱼圆

猪油提升了鱼肉的鲜香，但是如果一开始就将猪油放进量大的鱼泥里，猪油就会被鱼泥包裹成颗粒状，难以拌匀了。

捏鱼圆也是技术活。需要善用手掌的虎口位置，小汤勺辅助，将鱼圆放入清水。温水下锅，鱼圆浮在水上，要不断地扬汤止沸，并让鱼圆翻滚，以防鱼圆膨胀，影响口感。

待鱼圆煮到按下去能回弹，便可出锅了。

▲鱼糕

做鱼糕与做鱼圆类似，不同的是会加入淀粉，并且要将鱼泥搅上劲，然后放入锅中整好形，蒸熟。做好的鱼糕可以直接食用，也可以做汤、涮火锅、炒菜等等。

吃鱼不见鱼，再上一层便是糊汤粉了。

早年间，渔民打鱼也会网上来不少小鱼小虾，早年间没有储存条件，如果没有卖掉，留到第二天就臭了，于是有人想到了用它来做早点。

▲糊汤粉

糊汤粉便是将小鱼虾加水熬烂成汤，撇去残渣，留下粘稠如米汤的浓汤。米粉下锅焯一下捞出放到碗里，在上面浇一大勺浓汤，然后撒盐、胡椒、姜末、葱花，原汁原色原味，口感浓郁厚重，再配上油条，风味十足。

而在武汉新洲，还会制作鱼面。鱼肉剁成泥，加入淀粉、面粉等擀成面条形，俗名捶鱼。

做好的鱼面，可煮、可炒、可蒸。在新洲，逢年过节或是宴席上，都少不了鱼面的踪影。

（图片来源于三个料理人及网络）

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