重庆：沉溺于甜的味道，已有上千年(3)

不同于冰粉、凉虾的夏日特供，红糖醪糟小汤圆是重庆人的“冰火两重天”。冬日时，一碗暖暖的红糖醪糟小汤圆，是重庆人的窝心小火炉；而在夏日，冰镇的红糖醪糟小汤圆，则是重庆人的祛暑神器。

圆润糯弹的汤圆，清淡的醪糟酒香，伴着甘蔗清香的红糖，有股浸透心脾的温暖。吃完火锅后，来上一碗，温补又熨帖。

▲红糖醪糟小汤圆。摄影/一个过路的太婆， 图/图虫·创意

“祖传”的甜

自古川渝是一家，即便在近些年，“渝菜”的概念被逐渐加强，但不得不承认，今天的许多渝菜，随处可寻川菜的基因，荔汁味就是其中最显著的一条“染色体”。

▲由糖、陈醋等调料配成的荔汁味，是宫保鸡丁的味道秘诀。 图/网络

川菜讲究“一菜一味，百菜百格”，荔汁味，正是川菜在模仿荔枝味道的基础上，调和而出的一种酸甜味道。川味之魂宫保鸡丁，就是行走的小荔汁味担当。作为老外最喜欢的中国菜，宫保鸡丁的妙处，就在于其酸味先行，甜味后补，麻辣垫底的复合味道。

看似快手的宫保鸡丁，在烹饪工序上，甚是讲究。腌制之前，鸡肉要经过“拍、斩、透”三道关卡，方可通关进入调味阶段。鸡肉经刀背拍打，而后以刀尖啄入，形成“雨打沙滩点点坑”的效果，此番料理后的鸡肉，才能入味均匀。

确保酸、甜、咸之间的微妙平衡，是宫保鸡丁荔汁味的关键，过咸容易变成鱼香味，过甜则会变成糖醋味。其中的细微分别，或许只有经年累月站在灶前的老师傅才能精巧辨别。炸糊后的辣椒，腌好的鸡丁，脆香的花生瓣，倒入由陈醋、砂糖、酱油等调制的荔汁味料汁，大火烹炒，炒至“只见红油不见汁儿”，一道宫保鸡丁才算成了。

除了宫保鸡丁，带有“下江特色”（川渝一带，将江苏、安徽、浙江等长江下游地区称作下江）的锅巴肉片，则是大荔汁味的代表。抗日战争时期，随着南京城的陷落，江苏、安徽、浙江一带的百姓，沿着长江向上走，大举西迁至重庆、四川，本是徽菜的锅巴也被带来重庆。

炸至酥脆的锅巴，经由川菜特色的荔汁味手法烹饪，有种奇异的混搭妙趣，甫一诞生，就在当时的重庆流行开来。大约是多汁儿的川香肉片淋在刚起锅的锅巴上，有种轰炸机发出的噼啪爆响，所以这道菜在当时又被百姓叫做“轰炸东京”。

如果说在荔汁味菜品里，甜只是其味道的“群像”之一，那么在重庆最地道的夹沙肉（又名甜烧白）里，甜味则领了“大女主”剧本。在早年间的中国，甜是富足人家才能享用的美味，因而只有在婚嫁迎娶类的宴席上，重庆人才能吃到夹沙肉。

▲夹沙肉。摄影/艺琅视觉 ， 图/图虫·创意

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