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重庆:沉溺于甜的味道,已有上千年(4)

重庆:沉溺于甜的味道,已有上千年(4)
2020-06-03 10:56:34 新周刊

大约是夹沙肉的甜美,总能让人联想到幸福与吉庆,所以在川渝传统的农家九斗宴上,夹沙肉经常作为压轴登台。刮洗干净的猪肉,于大锅中煮至八分熟,捞出切连刀薄片。九成肥、一成瘦,是肉片的最佳状态。而后将红砂糖嵌入其中,错叠置于土碗中。最后叠加一层经过糖油洗礼的半熟糯米,极尽妩媚。

经过大火蒸煮,红糖和着浓密的水蒸气,在肉与糯米中幻化为无形。白色的猪肉被渍成透明,渗出的油脂与糯米纠缠不清。猪肉的嫩滑,与糯米的香糯,由甜味牵引,化为又沙又糯的口感,留下柔顺缠绵的酣甜。

重庆:沉溺于甜的味道,已有上千年

▲夹沙肉的诱惑力,谁能拒绝啊~ 图/纪录片《风味人间2》

糯米,最原始的清甜

除了蔗糖的辅助,一些天然食材,也暗藏着一丝不易察觉的甜,糯米就是其中一种。

如果要票选最喜庆的重庆美食,最高票一定是红糖糍粑。在物质相对丰裕的今天,糍粑早已脱离节日限定,成为重庆人日常餐桌上最常见的小食。

重庆:沉溺于甜的味道,已有上千年

▲手工打糍粑,是重庆过年时的仪式感。 摄影/木山-街上行人甲, 图/图虫·创意

新收获的糯米,是糍粑的唯一原材料。从稻田走来,刚去皮的糯米,还留有一丝植物的清甜。洗净沥干后,糯米放入甑子大火蒸熟,而后放入石臼,脱胎成糍粑。打糍粑是个力气活,往往需要两个人共同协作,一人手拿一根木槌,用力击打煮熟的糯米,直到米粒呈现出软糯粘稠的状态。

经过敲打,糯米内部的糯甜尽情宣露,周围的空气都氤氲了甜甜的味道。舂好的糍粑,有种恰到好处温热,是重庆人送给亲戚朋友最好的伴手礼。

重庆:沉溺于甜的味道,已有上千年

▲红糖糍粑,又被叫做火锅伴侣。 图/网络

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