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鸡丝凉面、麻酱凉面、延吉冷面……一到夏天,我这条命就是凉面给的

鸡丝凉面、麻酱凉面、延吉冷面……一到夏天,我这条命就是凉面给的
2020-06-24 17:13:01 三个料理人

原标题:鸡丝凉面、麻酱凉面、延吉冷面……一到夏天,我这条命就是凉面给的

昨天夏至刚过,天气是越来越热了,旺盛的食欲也被逐日攀升的气温压了下去,油腻的食物不想入口,反而更期待那些清淡、凉爽的美食。

凉面,自然就是其中的代表,当你对各路美食都没有兴趣的时候,一碗清爽的凉面,可以立刻打开胃口。

在空调房里,来一份凉面,配上冰苏打水或是冰奶茶,这大概就是度过夏天最完美的方式了。

01自古以来,夏天都要吃凉面

“夏至要吃面”“头伏饺子二伏面”……

鸡丝凉面、麻酱凉面、延吉冷面……一到夏天,我这条命就是凉面给的

面条,在中国人夏天的餐桌上从不缺席,气温越来越高,家里吃面条的频率也越来越高。

炎热的夏天,摆开架势煎炒烹炸,对做饭的人实在是一种折磨,而吃饭的人也未必有那么好的胃口。

所以,煮点面条,过个凉水,切点菜码,想吃炸酱吃炸酱,想吃麻酱吃麻酱,既不费事儿,吃着也舒坦。

鸡丝凉面、麻酱凉面、延吉冷面……一到夏天,我这条命就是凉面给的

▲图/GettyImages

自古以来,民间就有“六月六吃凉面”的说法。而“凉面”在中国古代有一个很有诗意的名字:冷淘。

冷淘最初为唐代宫廷食品。《唐六典》中记载,皇上在每年夏天举行朝会时,都要让御厨给官员供应冷淘。

《唐六典》中还记载了“冷淘”的具体做法:采青槐嫩叶捣汁和入面粉,做成细面条,煮熟后放入冰水中浸漂,其色鲜碧,然后捞起,以熟油浇拌,放入井中或冰窖中冷藏,食用时再加佐料调味,成为令人爽心适口的消暑佳食。

鸡丝凉面、麻酱凉面、延吉冷面……一到夏天,我这条命就是凉面给的

▲槐叶冷淘。图/中国国家地理

连“诗圣”杜甫都曾写过一首《槐叶冷淘》称赞冷淘:“经齿冷于雪,劝人投此珠。”

到了宋代,随着烹饪技艺的进步,冷淘也不局限于槐叶冷淘了,银丝冷淘、甘菊冷淘纷纷登场。

明代时,市面上还出现了专门经营凉面的餐馆。明代蒋一葵的《长安客话》记载:“明末,京城市肆著名者……顺承美大街刘家冷淘面。

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▲过了水的炸酱面,其实也可以叫炸酱冷淘

凉面的制作也越来越精细、讲究。据明朝万历年间的《扬州府志·风俗》记载:“扬州饮食华侈,市肆百品,夸视江表……汤饼有温淘、冷淘,或用诸肉杂河豚、虾、鳝为之。”

至清朝时,凉面已经成为市井人家最普遍的饮食。《帝京岁时纪胜》中有写道:“京师于夏日家家俱食冷淘面,即俗说过水面是也……乃都门之美品,爽口适宜,天下无比。”可以说,作者给了冷淘相当高的评价了。

02最勾人的凉面是如何炼成的?

有着悠久历史的“冷淘面”今天依然活跃在中国人的餐桌上,也就是我们生活中常见的过水面。

煮熟的面条,过凉水,温度瞬间降低,使面条变得更加劲道,同时去除了面条表面糊化的淀粉,吃起来口感也更清爽。

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▲在日本,也有“流水面”的吃法。图/Youtube

随着科技的进步,中国人制作凉面的设备也在升级。如今,电风扇凉面成为比冷淘面更常见到的凉面。

1880年,美国人舒乐发明了世界上第一台电风扇,给世界上无数的人带去清凉。但他一定不会想到,在遥远的东方,他的发明会成为制作凉面的利器。

将面条煮熟后拌上少许食用油,至于是麻油、花生油还是菜籽油,要看不同地区的饮食习惯。拌油一方面可以防止面条粘连,另一方面可以防止面条水分流失太快。

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然后将面条挑起,一边掸面,一边对着风扇吹凉。温度降低使面条表面微微收紧,吃起来更加劲道,有韧劲。

而凉面的配菜多是脆爽的,无论是黄瓜丝、萝卜丝,还是豆芽、茭白,清脆的口感最能让人感受到凉爽。

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至于配料,就是各地凉面最独到的“秘籍”了。在开胃和清爽中取得平衡,凉面成为中国人夏天最不可或缺的美食之一。

03中国哪里的凉面最好吃?

中国地域辽阔,气候类型多样,但夏天一热起来,不管是北方的干热,还是南方的湿热,都挺让人难受的。

所以,从南到北,不同地方的人们都有各自喜好的那一碗凉面。

川味凉面

有一个段子说,曾经有一个外国人立志三个月内吃遍中华美食,结果一年过去了,他还没走出四川。

而在凉面界,四川的种类同样丰富。

鸡丝凉面、麻酱凉面、延吉冷面……一到夏天,我这条命就是凉面给的

▲鸡丝凉面。图/美食作家王刚

鸡丝凉面是传播最广的川味凉面。面就是最常见的风扇面,弹牙的面条配上手撕鸡丝、黄瓜丝、胡萝卜丝、花生碎和香菜,为凉面提供了丰富的口感。

花生酱、生抽、花椒油、保宁醋、蒜蓉、糖、红油、蒜泥……香、辣、蒜、麻、甜,各种滋味融合在一碗凉面里,让人停不下来。

鸡丝凉面中没有什么名贵食材,但它最令人沉迷的就是,用家常的食材,做出无法舍弃的味道。

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▲营山凉面。图/营山新闻网

而到了四川营山县,每一碗颜色鲜红的凉面里,却不见一片辣椒。

当地人将辣椒用热油炝熟之后滤净,剩下的红油与蒜水、保宁醋、大头菜、豆芽一起拌匀,面条的韧劲与蔬菜的爽脆,一起构成了这碗红火的营山凉面。

而且,在营山,不止是夏天吃凉面,连过年都要吃凉面。

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▲广元凉面

到了四川北部的广元,这里紧邻陕西汉中,凉面的做法也与汉中米皮有着异曲同工之处。

虽然叫“广元凉面”,其实它是米做的。将米打成米浆之后,上锅蒸成米皮,然后刷上一层菜籽油,切成宽条。

而调味依然是四川最常见的麻辣,在火热的天气下,吃上一碗火辣的广元凉面,酣畅淋漓。

北京凉面

尽管过了水的炸酱面,吃起来跟流传千年的“冷淘面”没什么不同,但终归还是炸酱面。在北京说起凉面,主要还是说芝麻酱凉面。

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▲芝麻酱凉面

芝麻酱,在北京人的饮食中扮演着无比重要的角色。汪曾祺先生在《老舍先生》中提到:某年北京芝麻酱缺货,老舍先生提案希望政府解决芝麻酱的供应问题,因为“北京人夏天离不开芝麻酱!”

麻酱用水懈开,加入盐、陈醋、蒜蓉、花椒油,再搭配上黄瓜丝、水萝卜丝和芝麻盐。

至于面,无论是过了水的手擀面,还是风扇吹凉的切面都是可以的。左手捧着碗,右手拿着筷子和黄瓜,一口面一口黄瓜,再就点蒜,面的爽滑、酱的麻香、黄瓜的脆、蒜的辛辣都涌入口中,让“苦夏”的人们胃口大开。

天津捞面

捞面,在天津被赋予了一种神圣的仪式感。逢年过节、娶媳妇儿嫁闺女、生孩子、搬家,都会来碗捞面祈求一切顺利。

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▲天津捞面

在大场面,讲究吃四碟捞面。四蝶,其实就是清炒虾仁、糖醋面筋、韭菜香干和摊黄菜(茶鸡蛋)四个配菜,再搭配上胡萝卜、黄瓜丝、黄豆等菜码。

而日常吃的捞面,则离不开卤子。三鲜卤、西红柿鸡蛋卤、面筋卤、蟹肉卤……而到了夏天,天津人最期盼的,就是一碗果子卤麻酱面。

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▲果子卤麻酱面

果子,就是油条。早晨吃剩的果子切成小块,再炸碗花椒油,懈点芝麻酱,来两块酱豆腐调和成汁,再倒入过了水的面条里,撒上点黄瓜丝拌匀,就是独属于天津卫的传统风味。

上海 & 苏州凉面

上海与苏州地理位置接近,在饮食上也有诸多相通之处,而细究下来,又会发现两地的不同。上海与苏州的凉面也是如此。

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江南饮食的讲究也体现在凉面上。面是加了蛋和碱水的小宽面,颜色微黄,要先上锅蒸至六成熟,再下锅煮熟捞出,拌上少许食用油,对着电风扇一顿狂吹,吹到面的表面微微收干就好。

上海与苏州的冷面,主要区别还是在调料和浇头上。

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▲图/上海观察

花生酱和香醋是上海冷面酱料的霸主,两者的配比要恰到好处,互不压味。酱料的稀薄也得合适,太稠的话就拌不开面,花生酱也不能放得太多,否则面就黏在一起了。

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而浇头有很多,荤的有大排、辣酱、辣肉、肉丝;素的有青椒、茭白、绿豆芽或黄瓜。至于怎样搭配,就丰俭由人了。

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▲苏州凉面。图/看苏州

而在苏州,凉面离不开糟油或是虾子酱油,有些店还会浇上焖肉的原汤,再根据自己的喜好加入雪菜、小葱、茭白、鳝丝、大排等等浇头。

在江南最热的天气里,吃上一碗冰丝丝的凉面,心中的燥气便去了一半。

新疆凉面

新疆凉面又叫黄面,因为色黄而得名。新疆凉面讲究“三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉”,其中的灰,是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质,俗称蓬灰。当然,现在因为食品安全问题,多是直接加碱面了。和好的面拉成细条下锅煮熟,捞出过两遍凉水,之后拌清油。

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▲新疆凉面

卤汁是新疆凉面的灵魂。将水烧开,加入盐,然后再加入花椒、八角、胡椒粉等香料,再点入酱油和葱末,起锅前打入水淀粉,搅拌均匀,使汤汁略微粘稠。

吃的时候,抓上把黄面,也有人喜欢黄面和凉皮各来一半,在新疆人口中就叫“对半”,然后浇上卤汁,撒上辣椒、醋、蒜泥以及配菜,拌匀就好。

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▲黄面烤肉

凉面在新疆还有一个黄金搭档——炒烤肉。黄面烤肉是新疆夏天最让人心动的盛宴。

延吉冷面

夏天,最能让人感受到彻头彻尾冰凉的,一定还是延吉冷面。

冷面是朝鲜族的传统食物,多以荞麦面为原料,也有用玉米面和小麦面的。

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将面条煮熟后过冰水,随后加入牛肉、辣椒、泡菜、梨或苹果片、酱醋、香菜、黄瓜、水萝卜片、鸡蛋等配料,最后再浇上冷牛肉汤。冷牛肉汤必须是撇清浮油的清汤。

荞麦面韧劲十足,常常咬不断就直接下咽,泡菜酸中带辣,让人胃口全开。

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冰凉酸甜的冷面汤,就像是饮料,喝上一口,又能品尝到咸辣,还能感受到似有似无的冰碴存在。

冰凉的冷面汤“一步到胃”,驱走所有恼人的炎热。

除此之外,雁北冷莜面、兰州卤面、济南的麻汁凉面,还有来自日本的冷乌冬面、冷荞麦面等等,都是“苦夏”里打开胃口的神器。

而你,又喜欢哪一种凉面呢?

(图片来源于三个料理人及网络,侵删。)

(责任编辑:段颖 CC004)
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