▲ 图/陈度
跟日本拉面十分不同,
藏面不属于精巧操作食物,
在光明港琼和老光明,
大箩筐一筐筐面摆在操作台上,
煮将起来时,取两络投到沸水里,
一次也要煮上一簸箕,
煮到六成熟,快速捞起冲凉水降温,
不然面就跎了。
凉面摊在簸箕里,
有食客来时,取一窝投面进沸水,
在热腾腾的蒸气中,
取碗、舀汤、捞面、洒牛肉粒和葱花,
将面碗轻轻拿起,快速画一个抛物线,
又轻放到取面台上,
满满的汤汁在碗面荡漾,没泼出一滴,
这些,必须一气呵成,
食客才能找到那种“场”,
那种急不可耐赶紧啜口汤的情绪。
▲ 图/陈度
这些茶馆卖藏面也同样具备这些共同的软件:
/ 对汤的要求 /
新鲜的牦牛骨汤,浅茶色,
无腥无渣,汤面星星点点的油珠闪闪。
但每一家的汤味型都稍有差别,
看配料的比例。
像吉日茶舍的面汤,
就撒了胡椒粉,喝起来更鲜。
/ 对牛肉粒新鲜度的要求 /
▲ 图/源自网络
拉萨人过林卡或郊游时,
形容林卡正式不正式、隆重不隆重,
只一句话就够了:都没煮肉。
或者是,哇,你煮了这么多肉!
藏面里的此肉就是过林卡的彼肉,
拉萨人称之:开锅肉——不用高压锅,不盖锅盖。
腱子肉大跎,加少许去腥香料,白水煮七八成熟,
一是注意香料不要太多,太多就成了卤肉,
喧宾夺主了牦牛肉本来的草香味,
二是不盖锅盖,本质上不用高压锅肉煮不烂,
但是这种半熟不熟的水煮肉很有嚼劲。
肉煮好,切成薄片或小颗粒,
大碗盛好码在灶台大锅旁,
面掸好后,舀两勺抛进面汤里,
肉丁浸入汤汁,肉与骨又一次相见,
团圆,凑出一个完整的香气和口感。
/ 对辣椒油的要求 /
拉萨的辣椒油跟四川的辣椒油,两回事。