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四川的面条,能吃上“一千零一夜”!

2018-05-16 10:21:41    地道风物  参与评论()人

南北方小麦品质的不同,形成了这一差异的存在。北方气候干燥、日照时间长,小麦生长时可以充分积累蛋白质。在高含量面筋蛋白的帮助下,北方人可以把面的筋性发挥到极致。四川气候湿润,多阴雨,小麦中的蛋白含量要低上许多,麦粒软,粘性大,做出的面条弹性相应地变弱。因此,四川人制面条才会加碱,“盐是骨头碱是筋”,碱可以使面团变硬,弹性增强,但也会染上不那么让人喜欢的碱味儿,可是这难不倒四川人。

▲杂酱面。摄影/八两

四川人擅长调味,这在川菜丰富的味型上可见一斑。川人烹饪有七滋八味,强调“百菜百味,一菜一格”。相比山西人在面条形状上绞尽脑汁,四川人则把对味道的理解全部用在了面条上。四川面在味道上的变化,只怕不输给孙悟空的七十二变。这也给好吃嘴们造就了一个面条的花花世界,里面总有一碗面让川人魂牵梦绕。

四川,八“面”玲珑

担担面丨川面滋味一肩挑  

担担面,诞生于市井之间,因为售卖它的小贩挑着一副担子而得名。这最草根的面条,又是四川面条中传播最广的种类之一。它见过你不同的样子,或在宴会上正襟危坐,或在街头挥汗如雨,或在家等着妈妈端出那一碗最熟悉的味道。

▲四川熟油海椒的配置。摄影/石头鱼

关键词:四川面条
 

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