细面于四川无处不在,但绝不敢自称一统江湖。倘若如此,甜水面及其死忠粉第一个不答应。甜水面有筷子般粗细,与其他面的服服帖帖不同,甜水面总是以一种倔强的姿态盘踞在碗里。对北方人来说,这是为数不多在四川吃到面条本身韧劲的机会。
甜水面得名,是因为吃起来回甘,而其中的奥秘就在复制酱油的使用。复制酱油呈棕红色,咸甜适口,是川菜常见的凉拌调料。复制酱油和红油辣椒一起,把这川面中的粗壮大汉打扮一新,简简单单,却足以使人在甜辣之间进退失据,一时语塞,除了“安逸”也说不出许多。
杂酱面丨此“杂”非彼“炸”
此杂酱面非彼炸酱面。如果你在成都街头走一走,杂酱面馆随处可见,每个成都人都有自己最钟意的一家小馆,想吃到美味的杂酱面,也唯有虚心向成都人请教。四川人的杂酱,是以剁碎的肉末先经煸炒,干香是最基本的要求,加入黄酱后小火慢熬,肉香与酱香融为一体才能出锅。面条的最佳搭档就是这一勺杂酱了,不过熟油海椒也是绝不能缺少的,不吃辣还叫什么四川人。