封缸后,静置发酵15天,这是产生大量酒精的阶段,发酵的好坏直接关系到醋的味道是否醇香。直到这一步,做醋的工序和做酒都没什么两样,等到开缸,酒香扑鼻。
接下来,才是酒和醋的分水岭。在已经发酵了18天的醋醅中,加入麸皮和谷糠,转至一个个小酵缸中,进入固态醋酸发酵。
发酵间的温度始终保持在30度以上,湿度30%。温润的空气中,酸味浓郁,刚走进去的人,免不了被突如其来的酸味呛到或是熏得睁不开眼睛。
醋酸发酵需要氧气,为了使醋醅发酵均匀,每天上午和下午,醋工们都要自下而上翻动、揉搓醋醅。三百口缸,四个人,每翻一遍都需要两三个小时。
每位醋工都有自己的一套铜手指作为护指,这是醋工们沿用了几百年的工具。以便翻动缸底的部分,也避免了持续的酸会腐蚀指甲。