淋
用醋工的行话说是泡入醋稍子。把熏制好的醋醅放入淋缸中，淋入天然优质的地下水，加温，把醋醅中的物质萃取出来，这样几经淋制，流出来的便是新醋，可以食用，但水分多，不够醇香。
陈
新酿的醋要在室外陈放至少一年，在大自然的冷暖交替下，经历“夏伏晒、冬捞冰”，直至一缸新醋，除去一半以上的水分，便能过夏不霉、过冬不冻。
然后便可以转到室内存放。符合标准的山西老陈醋酸度能达到6度以上，不需要添加任何防腐剂，也能在常温、阴凉环境下久放不坏。
这里的醋少则三年，多至十年，愈陈愈香。时间浓缩了醋液、沉淀了杂质，也让醋的口感更加醇厚柔和，回味绵长。
