坐落在桂林以北100公里的全州县是桂北水稻的主产区，有句老话“全州熟，桂林足”，街面上见到“出榨米粉”的招牌，进店招呼一客，端出来一看，原来就是生榨米粉！全州人对此另有称谓：红油米粉。
此处的关键词是红油，足量的海椒研成细末，足量的生油烧至极旺，二者的掺合物就是红油。全州红油粉极细，油极旺，汤极宽，为当地人的早餐首选。
广西还有一个地方出产现做的米粉——桂中的融安、融水两县。两地世居原民多习苗俗。饕客的兴趣点大多会聚焦在一种叫作滤粉的小吃上。此粉的要点在于“滤”。
从某种程度上来讲，米粉走出广西跟小面走出重庆一样，它代表着文化的交融与融合。
传统的做法是选用硬米或多年的陈米，用水泡一定时间，和水打浆，用滤盘滤成条，入沸水，粉条浮起即捞，现煮现吃，味道新鲜自然。配料中有一品叫“烧蔗”的肉食最令人称道，外形口感与“烧肠”类似，把剁碎的肥瘦猪肉填入制作好的肠衣中，入油锅炸至金黄，切成两寸长短，置于配料案板一侧，以色泽和香味诱人，特为老饕所备。烧蔗不是一碗滤粉的标配之物，想要一饱口福，需另外付账。
桂东南一带是典型的粤语区，因而受广东饮食文化影响至深。性格中“勤奋”占据很大比重的玉林人，深谙处理牛杂之道，无论白灼、热炒、黄焖，皆有脆嫩滑爽的口感。牛杂入粉，粉与牛杂必须现煮，精妙之处在于汤。汤色清淡却暗蕴牛味，毫无腥膻之感。现煮米粉的操作工艺，就是从广东传过来的。如今，玉林牛杂粉也已经推广到广西各地，成为广西人喜食的粉种之一。
为什么广西人这么爱吃粉
01
因为广西产米
在中国有 6 成以上的人以大米为主食，早籼稻是国内生产效率高的一种稻谷。在广西、广东、云南、四川等南方的省份都盛产这类稻谷。
发现没？
盛产早籼稻的地方，米粉的口味一般也不会单调。云南有过桥米线，四川还有砂锅米线，广东有炒米粉……
02
还有一个原因，因为做得快
跟重庆小面一样，广西的米粉制作流程也非常快。提前备好调料，客人点单后将米粉烫好倒入汤汁里即可。
一碗米粉不需要食客细细品味，吃完即走的性格也适合每天为生计奔忙的大众。所以一旦给米粉一个走出广西的机会，它便很快被外地人接受了。
作者／曾小帆
摄影／王凯
插画／文一
本文内容来自于《地道风物·广西》
编辑/逸骁
