水井坊酒传统酿造技艺的第八代传承人林东接受凤凰网专访
凤凰网：林东老师您好，其实大家都很好奇，酿酒师的一天究竟是怎么度过的？
林东：通常我会在早晨6点半起床，7点多一点就要出门，到公司大概8点钟左右。之后我会首先到公司的曲酒中心，每天早上需要对曲酒的生产环节做一个现场检查，其中重点就是要看发酵的糟醅质量是否好，有没有什么异常，会同我们曲酒员工一起来做诊断，同时做出调整措施。上午我们会在曲酒这边看它的出窖情况，黄水情况，出窖糟醅。
另外，蒸煮是否孵化，酿水的温度是否达到要求等都需要查看，最后一个环节是看我们入窖的温度是否按照工艺要求在进行。
中午吃过午餐之后，下午的工作围绕对原酒酒体进行尝评，再通过勾调工艺做成风格质量稳定的水井坊酒。
凤凰网：如果是以酿酒环节来计算，春夏秋冬我们遵循着怎样的循环？
林东：从酿酒本身来说，我们会根据酿造工艺制定出一个流程，这个流程首先是原材料的质量我们要把关。因为好的优质的酒一定有好的原料作为基础，如果原料达不到要求很难酿造出好酒，所以在原料这个环节我们会设定一个关键点，我也会亲自参与。
第二个环节就是原料的粉碎。有了好的原料，粉碎达到我们的工艺要求，第三点就是发酵过程的监控，这是决定我们品质的最重要环节。
其中，水温、酸电、去糠糟等7个因素综合起来决定我们发酵的成败。在这个生产的过程中，只有严格按照传统的工艺要求来做，最后才能把不可控的微生物进行发酵，变成我们可控的工艺参数，使其最后的结果符合我们的预期。
第四个大环节，是发酵出来的酒如何通过储存、通过勾调达到我们产品的要求，这也是一个比较重要的环节。哪些酒需要在陶坛储存？哪些需要降度？哪些是原度进行合并？这都有它的一些规律，在这些环节过后我们就可以生产出要求的产品酒进行包装。
通常春季、秋季以及冬季，这都是酿酒比较好的时期。夏季是压排，秋季是调糟醅，冬和春是我们主要的产酒期。
孜孜不倦、求知若渴，做酿酒师要耐得住寂寞
水井坊酒传统酿造技艺的第八代传承人林东
凤凰网：林老师，您是如何成为一名酿酒大师的？在这个过程中，您师承的是酿酒大师国家非物质文化遗产代表性的传承人赖登燡老师，你们二位是如何口传心授传统的白酒酿造技艺。现在您也成为了水井坊的酿酒大师，您又会如何去传承下一代传承人呢？
林东：我是1996年大学毕业后就进入到水井坊公司，在酒厂，要先到一线实习，在一线工作时我到了酿酒车间，在酿造车间就看到了很多的工序，感觉也比较有兴趣。比如说这个糟醅取出来过后它通常不是直接进入甑桶，而是堆在甑桶的旁边，再由人工把它逐渐的装到甑桶进行蒸馏，为什么要这样呢？
带着这些疑问我就经常去请教白酒大师赖总，赖大师的人品非常好，全心全意培养我们，给我做耐心的解释。从最基础的开始，到了后面我有一些工作经验，那个时候我开车上班，赖总不会开车，我一般早晨去接他到公司，他每天在车上给我讲一部分酿造的工艺，这个工艺不完全是书本知识，都是赖总四十多年经验的总结，是他自己那么多年的感受。每一天给我讲一些，上午讲，下午回去的时候就要求我要能够理解和背诵，如果理解不到那么先背诵下来，背诵下来以后知识多了过后，丰富过后就能理解了。
赖大师的要求非常高，他要求我要做到，看到糟醅的情况就要像吃饭要拿筷子一样，是一种条件反射，不需要去做太多的想就应该知道怎么做。正是在他的严格要求和细致讲解下，虽然我自己天资比较差比较笨，但是经过赖总反反复复长年累月的讲解传授，才会慢慢懂得了酿造的原理知识，以及如何去解决实际问题，在这整个过程中赖总给我起到了非常巨大的作用。
另一方面，我也从赖总那儿不光是学习知识，也是学习他的品德，他的这种精神，以及他对酿造严谨的态度，现在我也把赖总传给我的技艺和他的精神，想办法进一步的传授给下一代的更年轻同事。虽然我自己还在努力的学习，我自己离大师标准还差很远，但就我知道的那些我也尽量的传授给年轻一代，也像赖总当年对我的要求一样去要求他们。
凤凰网：您对自己的徒弟有什么样的要求？
林东：很简单，第一要能静下心来，因为做这个行业要耐得住寂寞，不是说今天努力明天就有成果，这周努力下周就有成果，可能需要几年，甚至10年以上才能逐渐的体现出来，但如果一旦体现出来这个后劲也很足，那这么长的时间内就需要耐心住寂寞，认认真真的学，要去积累。
第二要重视一线，不能拘泥于书本知识，更多的知识不在书本上，而在实际的工作中，在有经验的师傅技术和经验积累中，我们要通过这种学习和他们的交流，丰富自己的理论，丰富自己的技术，所以说我们一定要深入到实践去。
作为一位酿酒大师，我觉得主要是一种责任，也是一种压力。作为水井坊传统酿造技艺第八代传承人，我希望把我们的技术发挥出来，就像之前几代大师所秉承的宗旨一样，倾尽一生只做一件事，酿造美酒传世。
“活着”的酿造传承：不为繁华易匠心
水井坊酒酿造一观
凤凰网：“惟精惟一”这句话是出自一句儒学的古语，意思就是说用工精深，用心专一，我们也可以理解它是一种匠心。不知道林老师您是如何练习以及提升自己酿酒能力的，同时您觉得在这个酿酒的过程中是如何来体现匠心的？
林东：除了在公司工作，我也需要把业余时间投入到自己的训练上，一般晚上时候我都会自己训练品酒。这些基本功不能完全靠师父来传，需要自己的训练对酒产生认识，对酒的判断达到准确。这部分工作也是比较刻苦的过程，大概也是通过至少要七八年以上才能达到比较好的水平，所以说之前我们也谈到必须要静下心来，能够耐得住寂寞才能达到我们所想要的这么一个技术能力。
林东：匠心在酿酒上最重要的体现就是在于我们要注重细节，因为如果只是粗放的酿造这个难度不大，符合了大致的条件都能够把淀粉制的原料转化成酒，但是要酿造出美酒和好酒，每一个细节都要注意，比如说这个糟醅稍微有一点杂质的感染可能就会造成口感的异常。所以说在酿造的过程中匠心更多的是体现在对细节的专注和对工艺精益求精的态度上。
凤凰网：那么经您的手酿出的水井坊酒，它是如何体现匠心的？
林东：匠心是师父传给我们的宝贵财富，也是我们600年传承所秉承的--穷尽一生只做一件事，就是酿造好酒。例如，典藏大师版，我们采用比较复杂的工艺，双轮发酵，双重蒸馏。双轮发酵可以使发酵期得到延长，酒中经过一轮发酵转化的一些香味成分，它很多时候还是以香味成分存在，这些香味成分在经过第二轮发酵过后就能生成更加优雅的香气成分，以作为将来优雅物质的一个基础，这不是单轮次发酵所能够完全带来的；双重蒸馏可以使我们的酒体香味成分得到浓缩，经过第一轮启动过后，我们再选取合适的酒段进行第二轮的蒸馏，更多的香味成分集中在了第二次蒸馏的酒体里，就可以使我们的酒液达到饱满、绵柔、细腻，再经过1800个昼夜的储存，让这些物质充分的转化，最后就成为了可以给消费者提供绝妙口感的酒体。
就是这些繁复的工艺经过了日夜历练的日子，共同最终酿造了匠心之品的出世。
凤凰网：水井街酒坊作为国家的文物保护单位已经有600多年的历史了，一代代的酿酒大师在这里倾尽一生一世为世让酿造好酒，不忘初心并且传承了这份技艺，直到今天我们看到了水井街酒坊依然在生产，依然在酿酒，我们也想请问一下林老师对于这种活着的传承，您是如何理解的？
林东：我理解这个活体现了三个层次，第一，对于酿造本身，是一个600年来一直在不断生产的场所，本身它是活的，并不是死的，直到现在也还在酿造美酒，所以说这是在我们的物质遗产上的第一个活；第二，600年来酿酒大师们所传承的一生只酿好酒的精神，这种匠心精神是一直在代代传承，这种精神是活的；第三，水井坊酿造技艺本身也是在我们每一代大师传承的过程中，通过口传心授让它得以传承和发扬，栩栩如生。
传承亦要创新，现代科学让传统技艺得到了更好的发挥
