淋
用醋工的行话说是泡入醋稍子。把熏制好的醋醅放入淋缸中,淋入天然优质的地下水,加温,把醋醅中的物质萃取出来,这样几经淋制,流出来的便是新醋,可以食用,但水分多,不够醇香。
陈
新酿的醋要在室外陈放至少一年,在大自然的冷暖交替下,经历“夏伏晒、冬捞冰”,直至一缸新醋,除去一半以上的水分,便能过夏不霉、过冬不冻。
然后便可以转到室内存放。符合标准的山西老陈醋酸度能达到6度以上,不需要添加任何防腐剂,也能在常温、阴凉环境下久放不坏。
这里的醋少则三年,多至十年,愈陈愈香。时间浓缩了醋液、沉淀了杂质,也让醋的口感更加醇厚柔和,回味绵长。