最初古人加工香酒的方式只是将香料直接投入酒中。《神农本草经》中记载的“菊花酒”的制作手法，“将曝干的菊花装入绢囊中，再浸入三大斗酒中过七天，就可服用”。
高镰《遵生八笺》中记载“凡一切有香之花，如桂花、兰花、蔷薇，皆可仿此为之”。
花酒在古代广为流行，名目繁多，如：松花酒、莲花酒、李花酒、酴釄花酒、榲桲花酒、木槿花酒、茉莉花酒、蔷薇花酒、梨花酒、棣花酒等。
归纳中国古代制作香酒的方式，或是将单一香料浸入酒中，或是将多种香料按比例混合在一起浸入酒中，或是用香料制为香曲再制为香酒，或是将香料与酒存入在一起薰香。
魏晋南北朝时期以后，酿酒开始制作酒曲，贾思韶在《齐民要术》卷七《河东神曲方》中就记载了桑叶、苍耳、艾及茱英用于制造酒曲。
制造酒曲之所以使用一些中草药，是因为中草药中含有许多有利于微生物生长的维生素，可以促进酒曲中的微生物更好地生长，另外用加有中草药的酒曲酿出的酒也别具风味。
到宋代以后，因中外交流的加强，从域外传入的香料品种丰富，数量扩张，豆范、良姜、砂仁、木香、乳香等域外香料开始走进普通百姓的生活。
同时，由于酿造技术的提高，制作香酒方法的多样，制作香酒的香料以及香酒的品种更加繁多。
陈直《寿亲养老新书》卷四记载了苏合香酒的调制及其保健效果:
“苏合香丸，右用十分好醇酒，每夜将五丸浸一宿，次早温服一杯，除百病，辟四时寒邪不正之气，旧酒尤佳。”
同书卷三记载了龙脑香、木香和羊肉配制雪花酒:
"羊精膂肉一斤去筋膜，温水浸洗，批作薄片，用极好酒一升煮令肉烂，细切研成膏，别用羊骨髓三两、肾窠脂一两于银锅内鎔作油去滓，却入先研肉膏内并研匀，又入 龙脑少许拌和，倾入瓷瓶内候冷。每用时取出切作薄片，入酒杯中以温酒浸饮之。龙脑候极温方入，如无脑入木香少许亦佳，二味各入少许尤佳。"
明代以后，经过古人的长期实践与酿酒技术的提高，古人对制作、利用香酒的记载达到了历史高峰，宋诩《竹屿山房杂部》中记载的“长春酒”、“杏仁烧酒”就是用地黄、肉桂、豆范、沉香、木香、丁香、茵香、南香、蕾香等几十种香料混合制成的香酒。
