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韩国料理:不变招数,酱拌万物(2)

韩国料理:不变招数,酱拌万物(2)
2020-07-31 09:40:28 九行

不过韩国“酱坛”广阔,当然不能只有一味辣。

常年黏糊的韩食世界里,大酱的存在感同样不容小觑。这个由黄豆发酵而成的糊状物体,走咸的路线,被誉为韩式料理之母,江湖地位和泡菜有得一拼。

大酱原意是“稠酱”,浓郁是它的标志性特点。气味之刺激,连韩国自己的美食评论家都揶揄,“有臭豆腐内味”。

挖一口浅尝,克制的笑容浮上脸。为了在韩国友人面前保持体面,你只能唱一句,“泪有点甜,有点咸”。

第一次去韩国,如何装作很熟的样子?点餐先来个大酱汤,本地人都直呼内行。这个接地气的平凡料理,是韩国上班族的外食例牌,普通小餐馆一天能卖出几百碗。

韩国料理:不变招数,酱拌万物

尽管大酱的制作早已走上商业化生产,韩国人对于传统手工的迷恋仍是分毫不减。

京畿道安城大酱村、江原道旌善大酱村、全罗北道淳昌大酱村,其中的自豪之情从名字就可见一斑。曾几何时,到村里看坛子还是赴韩旅游必走一遭的热门项目。

村子里的大妈人均专注做酱50年,用巨大的杵臼捣黄豆。碾压半小时,成型后放房间里捂上两周,然后用稻草挂起来晾上一个月,再然后放进大瓮里,加盐水泡个一两年。

韩国料理:不变招数,酱拌万物

△江原道旌善大酱村 / TripAdvisor

更有对酱拉大提琴,用爱熏陶大酱的。制作步骤高达65道,密封时长只多不少。

仪式感做足,大酱也就做好了。

韩国人认为,大酱可以帮助减肥、防癌、降血压。他们信奉好菌,觉得酱里的微生物越丰富越好。这种超级豆制品的功用似乎没有极限。喝大酱水给身体排毒、把热的大酱裹在肚脐上做瘦身疗法,只要你想不到的,没有大酱做不到的。

发酵作为一种从农业社会沿袭而来的防腐方式,至今在韩国仍受重用。它成为韩食的显著特色,从小菜,主食,到汤,全方位渗透。

吃韩国料理,酱你是肯定躲不开了。

韩国饮食,真的单调

韩国料理当然不是什么新兴起的潮流。

在各式餐厅开遍大街小巷,外卖随点随送的今天,吃一顿韩国菜,平常得都不足以发一条朋友圈记录。但实际上,不同于其他亚洲料理,韩国料理出现在世界各地餐桌上的时间并不长。

“在韩流盛行之前,连韩国人都瞧不起自己的食物”,韩国历史学者李丞浚如此总结。

韩国料理:不变招数,酱拌万物

△韩国传统市场 / Unsplash

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