韩国料理：不变招数，酱拌万物(2)

不过韩国“酱坛”广阔，当然不能只有一味辣。

常年黏糊的韩食世界里，大酱的存在感同样不容小觑。这个由黄豆发酵而成的糊状物体，走咸的路线，被誉为韩式料理之母，江湖地位和泡菜有得一拼。

大酱原意是“稠酱”，浓郁是它的标志性特点。气味之刺激，连韩国自己的美食评论家都揶揄，“有臭豆腐内味”。

挖一口浅尝，克制的笑容浮上脸。为了在韩国友人面前保持体面，你只能唱一句，“泪有点甜，有点咸”。

第一次去韩国，如何装作很熟的样子？点餐先来个大酱汤，本地人都直呼内行。这个接地气的平凡料理，是韩国上班族的外食例牌，普通小餐馆一天能卖出几百碗。

尽管大酱的制作早已走上商业化生产，韩国人对于传统手工的迷恋仍是分毫不减。

京畿道安城大酱村、江原道旌善大酱村、全罗北道淳昌大酱村，其中的自豪之情从名字就可见一斑。曾几何时，到村里看坛子还是赴韩旅游必走一遭的热门项目。

村子里的大妈人均专注做酱50年，用巨大的杵臼捣黄豆。碾压半小时，成型后放房间里捂上两周，然后用稻草挂起来晾上一个月，再然后放进大瓮里，加盐水泡个一两年。

△江原道旌善大酱村 / TripAdvisor

更有对酱拉大提琴，用爱熏陶大酱的。制作步骤高达65道，密封时长只多不少。

仪式感做足，大酱也就做好了。

韩国人认为，大酱可以帮助减肥、防癌、降血压。他们信奉好菌，觉得酱里的微生物越丰富越好。这种超级豆制品的功用似乎没有极限。喝大酱水给身体排毒、把热的大酱裹在肚脐上做瘦身疗法，只要你想不到的，没有大酱做不到的。

发酵作为一种从农业社会沿袭而来的防腐方式，至今在韩国仍受重用。它成为韩食的显著特色，从小菜，主食，到汤，全方位渗透。

吃韩国料理，酱你是肯定躲不开了。

韩国饮食，真的单调

韩国料理当然不是什么新兴起的潮流。

在各式餐厅开遍大街小巷，外卖随点随送的今天，吃一顿韩国菜，平常得都不足以发一条朋友圈记录。但实际上，不同于其他亚洲料理，韩国料理出现在世界各地餐桌上的时间并不长。

“在韩流盛行之前，连韩国人都瞧不起自己的食物”，韩国历史学者李丞浚如此总结。

△韩国传统市场 / Unsplash

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