羊肉：老北京人的冬季续命法宝(3)

因为以前只有什锦锅子、菊花锅子等，并无现今涮羊肉的吃法。东来顺的老板丁德山头脑灵光、经营有方。他从口外进来小羊，在北京用精饲料喂养一年，待膻气脱尽，膘肥体壮后才上市。选肉更是精益求精，只要大三岔、小三岔、黄瓜条、磨裆等几个部位。丁老板又用重金聘来当时切肉最好的老字号正阳楼的师傅，切出一盘盘红白相间、其薄如纸、入口即化的鲜肉，令这简单的涮羊肉一跃成为北京的高档美食。

老北京人涮羊肉讲究铜锅涮肉。

上世纪80年代初，我有幸在东安市场改造前的东来顺老店吃过一次涮羊肉，彼时尚能保持原有传统。吃涮羊肉必须在包间且羊肉片从不外卖；调料是八个小碗，有腐乳、韭菜花、酱油、香油、芝麻酱、黄酒、卤虾油、辣椒油，自己按口味调配；手工肉片肥瘦相间极为细嫩，筋膜血污剔得干干净净；用口蘑和羊尾油吊的清汤锅底，比现在这些有名的涮肉馆都精细讲究多了。

我先前附庸风雅，曾戏填西江月一首以咏涮羊肉，抄录如下，聊供诸君喷饭耳。

羊肉脔切成脍，

铜鍪高架为锅。

白腴红瘦舞婆娑，

鼎沸清汤一过。

蔬菜几碟搭配，

酱菹五味调和。

大嚼豪饮面生酡，

胜似南阳高卧。

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