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羊肉:老北京人的冬季续命法宝(3)

羊肉:老北京人的冬季续命法宝(3)
2019-11-05 15:48:12 陈飞(文化学者、北京戏曲评论学会副监事长) 京报网

因为以前只有什锦锅子、菊花锅子等,并无现今涮羊肉的吃法。东来顺的老板丁德山头脑灵光、经营有方。他从口外进来小羊,在北京用精饲料喂养一年,待膻气脱尽,膘肥体壮后才上市。选肉更是精益求精,只要大三岔、小三岔、黄瓜条、磨裆等几个部位。丁老板又用重金聘来当时切肉最好的老字号正阳楼的师傅,切出一盘盘红白相间、其薄如纸、入口即化的鲜肉,令这简单的涮羊肉一跃成为北京的高档美食。

要问羊肉怎么做最好吃,老北京人有话说

老北京人涮羊肉讲究铜锅涮肉。

上世纪80年代初,我有幸在东安市场改造前的东来顺老店吃过一次涮羊肉,彼时尚能保持原有传统。吃涮羊肉必须在包间且羊肉片从不外卖;调料是八个小碗,有腐乳、韭菜花、酱油、香油、芝麻酱、黄酒、卤虾油、辣椒油,自己按口味调配;手工肉片肥瘦相间极为细嫩,筋膜血污剔得干干净净;用口蘑和羊尾油吊的清汤锅底,比现在这些有名的涮肉馆都精细讲究多了。

我先前附庸风雅,曾戏填西江月一首以咏涮羊肉,抄录如下,聊供诸君喷饭耳。

羊肉脔切成脍,

铜鍪高架为锅。

白腴红瘦舞婆娑,

鼎沸清汤一过。

蔬菜几碟搭配,

酱菹五味调和。

大嚼豪饮面生酡,

胜似南阳高卧。

(责任编辑:段颖 CC004)
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