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羊肉:老北京人的冬季续命法宝

羊肉:老北京人的冬季续命法宝
2019-11-05 15:48:12 陈飞(文化学者、北京戏曲评论学会副监事长) 京报网

原标题:要问羊肉怎么做最好吃,老北京人有话说

北京人一向对羊肉情有独钟,北京的羊肉菜肴也驰名中外。究其原因有二。

一是:北地苦寒,当时届严冬、北风呼号或大雪纷飞之日,吃上热量高的食物可以驱寒暖胃、温中补虚。羊肉在这方面功效显著。二是:中国北方大城市大多有回民世代聚居,北京的牛街等回民聚居地尤为古老。回民过去在城市中多以餐饮为业,且技艺精湛。北京美食清真占的比重很大,所以羊肉的吃法自然也异常丰富和别致。

要问羊肉怎么做最好吃,老北京人有话说

上世纪三十年代,北京城外随处可见放羊的景象。

北京羊肉的吃法最有名的莫过于炮、烤、涮了。其他如烧羊肉、酱羊肉、白水羊头、羊蝎子、羊霜肠等不一而足,也极具特色,但限于篇幅,就不过多介绍了。

要问羊肉怎么做最好吃,老北京人有话说

旧时正月普通人家庭祭祀少不了羊头。

“炮羊肉”现在一般都写作“爆羊肉”,因为将其理解成了烹调法中的爆炒。

要问羊肉怎么做最好吃,老北京人有话说

煤市街的清真饭馆,厨师正在爆羊肉。

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