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羊肉:老北京人的冬季续命法宝(2)

羊肉:老北京人的冬季续命法宝(2)
2019-11-05 15:48:12 陈飞(文化学者、北京戏曲评论学会副监事长) 京报网

实际北京旧时用炮字别有深意,京音念作“包”,音与字都与爆不同。据邓云乡先生记述,旧京清真老字号西来顺还在西长安街上时,每值秋冬便在店门前挂上三面大镜子,用红油漆写上炮、烤、涮三个大字,非常醒目,作为招牌广告,用的就是这个“炮”字。兰陵忧患生的《京华百二竹枝词》也提到炮羊肉:“小品绝佳炮羊肉,名家大半近花巢。日斜可惜门犹闭,专备游人作夜消。”并且加了一段注解:“北京炮羊肉,的是小吃妙品,总以煤市街一带近倡寮者为最佳。惜白昼闭门,上灯始卖。”这首竹枝词颇风趣,把作者嗜食炮羊肉,又恼恨白天吃不到而借题发挥的心理描摹得惟妙惟肖。

要问羊肉怎么做最好吃,老北京人有话说

上世纪三十年代,食客在东安市场的烤肉店大快朵颐。

而实际上,吃炮羊肉不必去饭馆,以在小摊上吃更为道地。小摊上做炮羊肉不用炒锅,而是浅凹的铁铛,类似现在的铁板或平底锅,且用油很少,火要极旺,将备好的羊肉薄片迅速翻炒两下,浇点酱油、香油,撒上葱丝,便可出锅。羊肉片大面积快速受热,外酥里嫩,配以葱丝,焦香、葱香四溢,所以炮与普通爆炒不同,不能作爆羊肉。炮羊肉摊的叫卖也颇具特点,既不用吆喝也不用响器,就是炮完一份羊肉,用锅铲敲几下铁铛,声音清脆打远儿,食客便闻声而来。

要问羊肉怎么做最好吃,老北京人有话说

花市附近的羊市口自明代起就是宰杀与销售生羊的集散地。图中驴车背后可见羊市口“上三条胡同”的牌坊和写有“羊肉老铺”的招幌。

北京的烤肉也即所谓的炙子烤肉,近年来又颇流行。虽是用炭火烧烤,但风格和味道与炮羊肉也颇近似,只是要食者自己操作了。而且很多生意好的炮羊肉摊转而成为经营烤肉的坐商,著名的北京老字号烤肉季就是如此。燕都小食品杂咏有一首竹枝词咏烤羊肉:

浓烟熏得涕潸潸,

柴火光中照醉颜。

盘满生羶凭一炙,

如斯嚼尚近夷蛮。

注曰:“铁箅之下烧以木柴,以羊肉之薄片,蘸酱油或卤虾油,就箅上烤食之。”这种吃法更加粗犷,但气氛热烈,适合众乐乐。过去的烤肉炙子比现在要大,几乎占了整张桌子,桌四边放置长条板凳,这样大家围炉聚饮可以放浪形骸,用大长竹筷在烟熏火燎中自烤自吃,既可猜拳行令,又可起身一脚踏凳、持杯痛饮,足令人烦恼顿消,豪情万丈。

北京的涮羊肉更可谓是家喻户晓的名吃,虽然其起源传说很多,但这种吃法真正定型并发扬光大,还是得益于民国三年(1914年)开设于东安市场内的东来顺。

要问羊肉怎么做最好吃,老北京人有话说

涮羊肉是北京人的必备美食,图为食客在东安市场的东来顺饭馆涮羊肉。

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