首页|新闻|军事|文史|政务|财经|汽车|文化|娱乐|健康|解梦|趣闻|游戏|佛教|古诗词|守艺中华|国防军事|军事APP|头条APP

注册登录
当前位置:文化 > 文旅页面 >

胡辣汤:张狂的味道 别样的清晨

胡辣汤:张狂的味道 别样的清晨
2020-07-23 10:47:43 三个料理人

原标题:河南胡辣汤和西安胡辣汤,到底哪个更正宗?

中国人向来重视早餐,讲究“早餐要吃好,午餐要吃饱,晚餐要吃少”。

有一种早餐,名字张狂,味道上头,一大早就能把人唤醒——那就是胡辣汤。

在不甚了解胡辣汤的外人看来,胡辣汤是河南的一张名片,河南的胡辣汤必然是最正宗、最美味的。

但在河南之外,还有西安的肉丸胡辣汤分庭抗礼。哪怕在河南本地,胡辣汤还有逍遥镇、北舞渡、开封三大流派之分。大家吵来吵去,都觉得自家孩子最俊俏。

那么,哪里的胡辣汤最正宗呢?

01 听说慈禧也喝过胡辣汤?

胡辣汤,顾名思义,就是胡椒辣汤。据《舌尖上的中国》考证,河南人爱喝汤的习惯,大概与历史上的流民迁徙有关。颠沛流离中,汤最能哄肚子。

胡辣汤的源起,已不可考。但其基本成型时期应该不会早于明代,这与胡椒的历史有关。胡椒大规模传入中国的时间是在唐朝,宰相元载因为贪贿被杀,抄家时便有赃物胡椒八百石。明代永乐年间,胡椒有时被作为薪水发给官员。如此精贵的香料,平民小吃很难负担。

胡辣汤:张狂的味道 别样的清晨

▲ 图片来源:网络

如今,许多胡辣汤店对自家的历史多追溯到清朝,影视剧中还有这种情节:中华小吃三巨头之一的慈禧对胡辣汤赞不绝口。但考虑到此类故事多牵强附会戏说嫁接,这些故事也多是博食客一乐。

02 胡辣汤,勤行中的勤行

胡辣汤不上相,陈晓卿盖章认证过——”无论怎么拍,(胡辣汤)都是稀糊糊的不上相,我们甚至把摄像机埋在胡辣汤汤底下,但稍微深一点就不透明了,从底下往上飘起来的时候,惨不忍睹。“

爱胡辣汤的人,都练就了从磕碜的皮囊中看到火热灵魂的本领。爱胡辣汤,就爱它的鲜香麻辣、黏稠顺滑。

辣——辣味主要来自胡椒。但西安的肉丸胡辣汤的部分辣味,来自红亮鲜香的油泼辣子。

香——关隘在料包,每家都有自己的配方,配方也是常见的茴香、八角、砂仁、花椒、草果、肉蔻、桂皮、丁香、香叶等等。如今淘宝上也卖胡辣汤的料包,但很多人亲测之后觉得味儿不是很正。

口感——经过长时间熬煮,胡辣汤里的配料已经达到不需咀嚼即可下咽的程度,但其中一种配料提供了韧韧的口感,那就是面筋。面筋是通过“洗面”得到的。所谓“洗面”,就是把面团放在水里用力揉搓,再用细网箩过滤,最后留下的一小团黏黏的胶状物就是面筋蛋白,也是我们常说的生面筋。只要活过面,你就一定感受过面筋蛋白的力量——和面时,我们总会感到面团有弹性,而产生这种弹性的物质就是面筋蛋白。洗好面筋之后,要么把面筋抻成薄片,放到汤里煮,煮好了再切;要么洗好了直接上锅蒸,蒸好了再切成块状下到锅里。

众所周知,餐饮业是个勤行,早餐是勤行中的勤行,开早餐馆子还要洗面筋,是对早餐人体力毅力的双重考验。

黏稠顺滑——这是至关重要的一步。胡辣汤最后一步,就是勾芡,勾芡用的就是洗面留下的一盆面浆水,就是它给了胡辣粘稠的质地和顺滑的口感。等锅沸腾之后,将面浆水缓缓倒入锅中,不停搅拌。

这么一碗汤,看着十分简单,但真正做起来,才觉出其费力之处。先要用骨头和肉熬出原料高汤,再下调料和配料——牛肉/羊肉、木耳、黄花菜、海带、粉条、千张、面筋、花生米等。锅沸之后,再将面浆水倒入锅中,时时搅拌,要勾得均匀,不能糊锅。否则那些带着饭盒、暖壶来装胡辣汤的街坊可不答应。出锅后淋上陈醋和香油,放上香菜,下肚后通体畅快、大汗淋漓。

03 胡辣汤该配着什么吃?

咸豆浆要配粢饭团,豆汁都要配着焦圈,中国各地多早餐多是“哥俩好”,不讲究单打独斗。那胡辣汤要配什么呢?

胡辣汤的饭搭子,可以列一张长长的清单:

1、油馍头

胡辣汤:张狂的味道 别样的清晨

▲油馍头 图片来源:网友刘杰

面粉中加入酵母、盐、水搅拌成面糊。静置发酵后,用勺子或是筷子挑入热油锅中,就会得到一个“矮子油条”,这就是油馍头。

油馍头讲究色泽金黄,口感略脆,内部要松软多孔,浸到胡辣汤里才能充分地吸收汤汁。嚼一口,又油又辣又香。

2、油条

油条是国民早餐,百搭,百吃不厌。我们之前在《 》提到过,油条的雏形在南宋之前就出现了。北魏时期农学家贾思勰所著的《齐民要术》中有一种油炸食品,和如今炸油条的方子十分相似。

3、水煎包

胡辣汤:张狂的味道 别样的清晨

有句俗语——“生意做遍,不如卖饭。卖饭不如卖包儿,卖包儿不如卖汤儿。”

色泽金黄、外焦里嫩的水煎包,并不受限于某时某地,在南北都很常见。用到的烹饪技法也多种多样,包括煮、蒸、煎等。和胡辣汤搭配,可以蘸着酱料吃,还可以泡在胡辣汤里。

4、菜饺

胡辣汤:张狂的味道 别样的清晨

▲菜饺 图片来源:网络

菜饺,就是油炸过的大素饺子,馅料一般以韭菜鸡蛋豆腐粉条为主。河南部分地区有二月二、端午节炸菜饺、吃菜饺的习俗。

5、饼子

胡辣汤:张狂的味道 别样的清晨

▲ 坨坨馍 图片来源:网络

胡辣汤:张狂的味道 别样的清晨

▲ 图片来源:网络

西安的肉丸胡辣汤,需要配“坨坨馍”,有的地方也叫“白吉饼”。羊肉泡馍用的也是这种饼子。

吃的时候,要把饼子提前掰碎了放进碗里,再浇上一勺胡辣汤。

04 胡辣汤内部的"楚河汉界"

胡辣汤的辐射范围,比你想象得要大不少。陕西、山东、河北、湖北、安徽、江苏等地,你都能看到胡辣汤的招牌。但同一种食物,哪怕只隔着一条河,也可能变化出不同的样貌。胡辣汤也是如此。

河南内部,主要有三个流派——逍遥镇胡辣汤、北舞渡胡辣汤、开封素胡辣汤。

逍遥镇胡辣汤

胡辣汤:张狂的味道 别样的清晨

▲逍遥镇胡辣汤 图片来源:舌尖上的中国

逍遥镇位于周口市西华县。早在宋代,逍遥镇就已是中州名镇,是中原地区重要的水旱码头,人们带着胡辣汤从这里出发,胡辣汤因此得以盛行。

胡辣汤:张狂的味道 别样的清晨

▲逍遥镇胡辣汤大赛,评委李金斗 图片来源:网络

逍遥镇胡辣汤,胡椒是当仁不让的主角,入口后味蕾就能感受到 威力。 在逍遥镇,胡辣汤不仅是人人都离不开的小吃,还是一种产业。 逍遥镇有逍遥胡辣汤协会,镇上不少老字号胡辣汤店办起了培训班,有公司还把胡辣汤做成方便熬制的料包销往全国。 《舌尖3》播出后,逍遥镇胡辣汤的名声达到了顶峰。

北舞渡胡辣汤

胡辣汤:张狂的味道 别样的清晨

▲北舞渡镇胡辣汤 图片来源:B站up主@阳阳生活365

北舞渡位于河南省漯河市舞阳县。比起逍遥镇胡辣汤,北舞渡胡辣汤低调许多,很多河南老乡提起都颇有些遗憾的意味。北舞渡胡辣汤口味偏淡,香料味重但辣度麻度低。

胡辣汤:张狂的味道 别样的清晨

▲胡辣汤和豆腐脑两掺 图片来源:网络

开封素胡辣汤

胡辣汤里一般都放羊肉和牛肉,喝起来会有油的感觉。素胡辣汤里不放肉,加的都是素食。

开封人还喜欢一种喝法,胡辣汤和豆腐脑混在一起,俗名“两掺”。

方中山胡辣汤

方中山胡辣汤在郑州非常出名。论口味,很多河南网友未必认同方中山最好;但方中山是少有的能把地方小吃运作成知名品牌的案例。

比起其他胡辣汤,方中山的菜品和卖相,都会更精致细腻一些,仅胡辣汤就分优质、精品、滋补三个等级,价格也更高。

胡辣汤:张狂的味道 别样的清晨

▲陕西肉丸糊辣汤 图片来源:街头美食斗士

陕西肉丸胡辣汤

河南多是肉丁胡辣汤,陕西则是肉丸胡辣汤。里面除了丸子以外,还会加大量的蔬菜——白菜、土豆块、胡萝卜、菜花、西葫芦等,看起来更像一锅蔬菜牛肉丸子汤。

胡辣汤:张狂的味道 别样的清晨

▲图片来源:网友@吃不胖的眼镜蛇

肉丸胡辣汤一般会配着坨坨馍吃。馍要提前掰碎铺在碗底,浇上肉丸胡辣汤,再来一勺油泼辣子。

胡辣汤:张狂的味道 别样的清晨

安徽辣糊汤

安徽辣糊汤应该是河南素胡辣汤的变种,配菜一般有海带、千张、鸡蛋花,不放肉,咸鲜味,口味偏清淡。

05 这么多流派的胡辣汤,到底哪种最正宗

饮食,常常涉及地域之争。同一种美食,哪个地方的更正宗是月经话题。

胡辣汤也不例外,在几乎每一条关于胡辣汤的视频下,都有各地的网友争论谁家的胡辣汤更正宗,更好喝。

Netflix制作的纪录片《ugly delicious》(《不中看的美食》)中,大厨David Chang对人们执着于正宗有些不以为然:“我觉得正宗像是极权主义的一种状态,是一种被过誉的概念,但是却没有受到足够的监管。并不是说我憎恨正宗,我憎恨的是人们一心只追求正宗。”

我们回溯食物本源,不是为了用本源去规训创新、规训和本源不一样的东西,而是从食物的源起出发,去探寻地理、经济、文化、人口流动如何影响它,让它成为今天的样子;是为了检视哪些变化是让人欣喜的,哪些变化丢失了一些很宝贵的东西;是寻根,但绝不是让正宗的概念限制食物的发展。

(图片来源于三个料理人及网络,侵删。)

(责任编辑:段颖 CC004)
关键词:

相关报道:

     

    《三十而已》:当文艺作品“热搜化”

    20-08-10 15:59:19三十而已,文艺作品,热搜

    没骂爽不要钱!10元“陪骂林有有”,真的快乐吗?

    20-08-10 15:09:04三十而已,电视剧,林有有,陪骂

    当浮世绘和桃花坞相遇,中国美术馆展中日木版画

    20-08-10 14:30:09浮世绘,桃花坞,中日木版画

    广东:肥鹅不流外人田

    20-08-10 10:23:53清淡,舌尖上的中国,潮汕,大蒜

    “十一”电影院见!《我和我的家乡》官宣主演阵容

    20-08-07 10:54:19十一,国庆,电影,我和我的家乡

    今日立秋,迎接诗意秋天

    20-08-07 10:34:42立秋,节气,养生

    立秋“咬秋”,“咬”一口故宫里的瓜

    20-08-07 09:54:56立秋,故宫,咬瓜

    《花木兰》在北美改线上点播,部分国家将同步院线发行

    20-08-06 10:01:53澳大利亚,新冠肺炎,花木兰,真人版

    艺术圈里也不乏摆摊致富 中国书画界“地摊一哥”非他莫属

    20-08-06 09:56:10齐白石,张大千,清明上河图,张择端

    重庆人走过的桥,比你走过的路还多

    20-08-03 09:26:47旅游,美食,体验,线条

    瞧好了,这才是鲁迅说过的话

    20-08-03 09:14:51鲁迅,《鲁迅箴言》

    穿在身上的艺术,曾如何重构历史

    20-07-31 09:50:43重构历史,波兰式,艺术总监,艺术作品

    纪念丨陈铎忆沈力:她拿真心换来观众的真情

    20-07-31 09:23:11沈力,陈铎,电视,播音

    曾遍布北京街头巷尾的大碗茶 明朝就是畅销的街头饮品

    20-07-30 10:31:20大碗茶,北京,伏天,夏季饮品

    相关新闻