假如生活在唐朝，这些餐桌美食会让你分分钟流口水(2)

唐代饼的概念，和今天的饼并不完全相同。学者王赛时在《唐代饮食》中讲道，北朝以前“饼”是除了面糊以外，各种成型面食的统称。而到了唐朝，饼则根据加工方法、形状、有无包馅料等出现了几十种称谓。胡饼之外，还有蒸饼、煎饼、曼头饼、薄叶饼、喘饼、浑沌饼、夹饼、水溲饼、截饼、烧饼、汤饼、索饼、鸣牙饼、糖脆饼、二仪饼、石敖饼等。唐代笔记小说《因话录》因此对唐人的饮食习惯有了“世重饼啖”的总结。饼食的流行，说明了小麦已经取代粟米而成为唐朝的大宗作物。粟米就是小米，在此时，粟米变得越发小众，是北方山村人、僧人的主要吃食，或是官员表明自己想要践行廉政的一种象征。

除了胡饼，汤饼也是一种主流食物，它是今天面条的前身。索饼、水溲饼、馎饦等不同称谓，说的都是汤饼，就是其中面的形态不太一样。馎饦就是面片汤，里面是较短较宽的面。北朝《齐民要术》中说，“馎饦，挼（揉搓）如大指许，二寸一断”。唐代就延续了这种做法。汤饼中配菜和汤也很重要。

无羊肉不欢：烧尾宴58道菜中8道有羊肉，后唐小朝廷日耗羊200头

就像今天的市面上有单一的面馆，也有综合性餐厅，唐朝时既有专门的饼肆，也有无所不卖的食肆。并且有的食肆在堂食之外，还可以为客户筹办宴席。在一家实力雄厚的食肆点餐，荤类“硬菜”是不能错过的。和现在猪肉消费量最大的情况有所不同，唐朝人食用最多的是羊肉。为什么羊肉在唐代成为大宗？按照学者惠媛所考证，秦汉时期猪肉在日常食用中还占据主要地位，到了魏晋之后，由于草原民族入主中原，情况才发生改变。

到了唐代，羊肉成为一种从皇宫贵族到普通老百姓都喜爱食用的肉类。根据《资治通鉴》记载，唐太宗的长子李承乾热衷于突厥文化。他说得一口流利的突厥语，经常身着突厥服饰，还设计了一个穹庐状的帐篷，在里面用佩刀割下来烹熟的羊肉大嚼大吃。

《清异录》中说武则天爱吃“冷修羊”，这样的羊肉类似今天的白切羊肉，是将羊肉加香料煮熟，趁热时去骨，将肉块压平，吃时再切薄片。在赐张昌宗冷修羊手札中，武则天说“珍郎杀身以奉国”，“珍郎”指的就是羊，足以见得她对羊的喜爱之情。

唐朝宫廷御厨每日羊肉的消费量虽然没有准确数字，但在《册府元龟》这本书中写后唐小朝廷每天用羊是200头，盛唐时，宫廷每日的羊肉消耗就更大了。

老百姓对于羊肉的消费虽然远远赶不上皇宫贵族，但从文献中也不难看到踪影。学者惠媛统计了《太平广记》中羊肉出现的频率，从吃羊、贩羊、屠羊、养羊、礼事可以看出羊肉消费渗透在社会生活的方方面面。普通人没办法做到天天吃羊肉，不过逢年过节，或是需要庆祝的场合，羊肉都是最佳选择。

电视剧《长安十二时辰》中，展现的唐朝羊肉美食

在唐朝一座食肆里，可以吃到哪些羊肉菜肴呢？高级食肆中，菜品的档次并不次于达官贵人的府邸。韦巨源拜尚书仆射后，他向唐中宗进献“烧尾宴”，记录的有58道菜肴，8道是和羊肉相关的。

有意思的是，如今看来并不太能登上大雅之堂的内脏在这样的场合都有着一席之地：“通花软牛肠”是用羊骨髓混合羊肉调成馅料之后再灌进牛肠而成的；“羊皮花丝”则是切成一尺多长的羊胃肚丝。

（唐）陕西长安县出土的墓室壁画《野宴图》，藏于陕西历史博物馆

吃鱼首选生食，“鲙”才是“刺身”真正鼻祖

唐代时，河湖中的野生鱼类资源还很丰富。无论贫穷还是富有，只要居住地附近有水域，就能享受到吃鱼的乐趣。唐诗里不乏对钓鱼者的描写。“时从灞陵下，垂钓往南涧”是诗人王昌龄在讲述自己的爱好；韦应物的“沃野收红稻，长江钓白鱼”是在描绘长江边农人的日常生计……人们对鱼是否鲜活十分看重，买鱼一定要买渔网刚打上来还活蹦乱跳的。

唐人吃鱼，有一种“鲙”（念kuài）的吃法。“鲙”是指把鱼肉切成细丝。这种切细的鱼肉多作为生食。今天人们吃生鱼片大多去日本料理的店铺，却不一定知道吃鱼生在中国可追溯到周朝。出土的青铜器“兮甲盘”上的铭文记载，周宣王五年（前823），周师大败猃狁，为了庆祝胜利，大将尹吉甫设宴款待部属张仲等，主菜是“炰鳖脍鲤”，也就是烧甲鱼和生鱼片（鲤鱼）。唐朝时，生食鱼鲙变得极其风靡。如今广东的顺德等地，仍然有非常类似的食用方法。

《风味人间》中的顺德鱼生

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