假如生活在唐朝，这些餐桌美食会让你分分钟流口水(3)

得到一条新鲜的淡水鱼，唐人首先会考虑能不能做成鱼鲙。唐代的烹饪书《膳夫经手录》中将适合做鲙的鱼进行排序：“鲙莫先于鲫鱼，鳊、鲂、鲷、鲈次之。”鲫鱼的鲜美人所共知，只是刺多，完整食用不方便，倒是切成细丝的同时能够挑尽鱼刺。杜甫的诗句，“鲜鲫银丝鲙，香芹碧涧羹”就是在吟咏鲫鱼做成的鱼鲙了。

“鲙”十分讲究刀工。唐人著有《砍鲙书》，后来失传，但能从明朝人对这本书的转述中窥见一二。光是刀法，“有小晃白、大晃白、舞梨花、柳叶缕、对翻蛱蝶、千丈线等名，大都称其运刃之势与所砍细薄之妙也”。又因为是生吃，蘸料就显得重要。《砍鲙书》提到了用“豉醯”，大约是酱油和醋的一种混合。

鱼鲙在晒干后，还能做成一种干的鱼肉丝。等到吃的时候，再将它放在水中浸泡，假如方法得当，与新鲜鱼鲙的样貌和口感区别不大。有了这种干鲙，无论居住是否临近江河湖海，便都能有口福尝鲜了。

爱蔬菜！紫皮茄子、菠菜已加入华丽“午餐”

唐朝时的烹饪手段，以蒸、煮、熬和烤为主。不要因此就断定唐代的素菜乏善可陈。正如白居易的诗“旦暮两蔬食，日中一闲眠”所描绘的，谷物与蔬菜结合的一餐，构成了唐代普通人日常的饮食结构。蔬菜可以来自自家菜园，那些山水田园诗中就不乏这样的场景记录：杜甫写“畦蔬绕茅屋，自足媚盘餐”，高适写“耕地桑柘间，地肥菜常熟”，都是自家菜园景色的写照。蔬菜当然还能来自市集。白居易的“晓日提竹篮，家僮买春蔬”就是家里仆人清晨去市集买菜的样子。唐代医学家孙思邈在《备急千金药方》的《菜蔬》篇，列出的食用蔬菜超过了40种。

较早引入的蔬菜到了唐代，已经得到广泛种植。紫皮茄子原产于印度，在唐朝之前就已经盛行开来，尤其为寺院僧侣所喜爱。《酉阳杂俎》记载，“茄子煮熟者，食之厚肠胃……僧人多炙之，甚美”。

更多的异域蔬菜在唐朝时得到引进，今天依然和我们的饮食生活密不可分。菠菜就是其中一种。《新唐书》记载：“（贞观）二十一年，泥婆罗遣使入献波棱、酢菜、浑提葱。”波棱就是菠菜。

有的蔬菜在唐朝非常常见，但现在已经难觅踪影。比如像是“葵”。葵是一种葵属锦葵科的植物，春、秋、冬三个季节都能够种植。从在唐诗中的出现频率来看，人们钟爱的是秋天的葵菜，称作“秋葵”或者“露葵”。此秋葵非彼秋葵，它是具有宽大的叶片，因为茎叶有黏液的缘故，是种滑嫩的口感，当时会用于汤羹中。到了明代，李时珍在《本草纲目》中说到葵，就已经是：“今人不复食之，亦无种者。”今天在四川、湖北等地偶尔还能见到这种菜，叫作“冬苋菜”。

芋圆？奶茶？蛋糕？唐朝人的甜品可比这高级多了

唐朝人享受甜蜜有这样几个渠道。首先是蜂蜜，据说此时有了一种从氐羌传来的高级蜂蜜；再有就是谷物制成的“麦芽糖”，不过唐人并不认为是上乘，至少各地上贡名单上没有。造成这样情形的重要原因就是蔗糖开始受到追捧了。

甘蔗直接咀嚼或者榨汁，就可以得到甜美的饮料；甘蔗汁晒干，再混入牛乳，则能做成固体状的“石蜜”，有时它还会被做成各种小动物的造型；甘蔗汁还能提炼来做一种颗粒较小的“砂糖”，但是和今天雪白的结晶质的砂糖相去甚远，因为当时的人还没掌握从沸液中有效去除渣滓的工艺。甘蔗产量不算大，唐太宗曾经把20根甘蔗当作珍贵的礼物，赠送给一位大臣。因此能吃到蔗糖所调味的食物，还是一种难得的体验。

宋朝人写的《杨大真外传》中有一个细节写唐玄宗如何思念已经不在人间的杨贵妃：“张皇后进樱桃、蔗浆，圣皇并不食。”蔗浆是晾晒与熬制后更为浓缩的甘蔗汁。由此可知，春天樱桃上市时，用浓稠的甘蔗汁浇在上面，是一种惯常的搭配。樱桃上还可以再浇乳酪。《齐民要术》里讲到三种奶酪制品：分别是“甜酪”、“酢酪”和“干酪”。

唐人制作甜点还讲求造型。“烧尾宴”的食单上有一道甜点叫作“巨胜奴”。“巨胜”是胡麻的一种，也就是今天的黑芝麻。这个奇怪的名字，后世注解为“酥蜜寒具”。《齐民要术》关于寒具的解释，是种油炸的面食，在寒食节期间食用，因而得名。“酥”是前面所说的“酪”煎炼后的产物。它大致的制作过程，是用面粉混合水、牛羊的乳汁和蜂蜜，或者用熬煮的红枣汤来代替蜜汁，再进行油炸定型，最后撒上芝麻。学者张金贞推测，它很像今日北方的炸馓子。“寒具嚼着，惊动十里人”，这是寒具入口时的酥脆效果。

“酥”这种奶制品冷却之后也方便雕琢成各种形状，有点像西点店里形形色色的奶油制品。“烧尾宴”上另有一道叫作“玉露团”的甜点，旁边标注“雕酥”，就是把乳酪冻定型之后再做雕刻和彩绘。唐代有一种现代冰淇淋的雏形，叫作“酥山”——它是把冰块凿碎，再将液体状态的“酥”淋在碎冰上，上面还可以插一些花草之类的装饰品。章怀太子墓出土的壁画仕女图中，关于仕女手中捧着的盆景究竟是什么东西一直有争议。陕西历史博物馆的专家认为那就是用植物装饰了的“酥山”，用来夏天消暑。

（唐）房陵公主墓中出土的壁画《托果盘侍女图》，藏于陕西历史博物馆

要论甜点的精致程度，虢国夫人府中的透花糍凭借着朦胧含蓄的美感可拔得头筹。它由一位名为邓连的家厨所创制。根据《云仙杂记》记载，透花糍的外皮是选用“炊之甑香”的吴兴米，馅料则是“食之齿醉”的白马豆，去掉豆皮，捣成细沙，放置在模具中，做出花朵的形状。透花糍得名于花朵形的豆馅在半透明的表皮下，若隐若现的效果。

唐朝的食物，不光满足人们舌尖上的需求，还要带来审美的视觉愉悦，因为它本身已经超越了饱腹的需求，是想象力的飞跃。

参考资料：

张金贞.另类唐朝：用食物解析历史.杭州：浙江大学出版社，2018.

薛爱华.撒马尔罕的金桃.吴玉贵，译.北京：社会科学文献出版社，2016.

王赛时.唐代饮食.济南：齐鲁书社，2003.

本文摘自《唐朝的想象力：盛唐气象的7个侧面》（蒲实、丘濂著中信出版社2020年7月出版），版权归作者及本书所有，转载请务必注明作者及作品出处。

相关报道: