开始储藏冬日的浓情(3)

是风味，也是浓情

旧时，我们腌制咸菜、腊肉，是为了储存食物，使其不变质。而今，我们有了冰箱和反季蔬菜，还是喜欢吃这些食物，每年不厌其烦地花时间腌制。让我们难以割舍的，正是其中的风味。这种种风味的形成，有盐的腌制、时间和风的造化，也有人情的浸润。

在家乡有一种咸菜，叫做“外婆菜”。记忆里，那就是外婆的味道。

有一年春天，外婆家后山上的小笋子长得很好，外婆欢喜地摘来，给我们做一道青笋炒外婆菜，里面还加了切得碎碎的腊肉粒，香极了。后来，外婆因病突然去世了，青笋年年长，却没有再吃过一道那么香的外婆菜。去问妈妈，她也还没来得及学会做“外婆菜”，那种味道就被我们保留在了心里。

图 | 小田森野

最好吃的咸菜和腊肉，永远都是自己家腌的。随着腌制的技艺一代一代传承，这些风味也一代代传承下来。

在《舌尖上的中国》里有这样一个场景：一位东北的大学教授，为了做出“健康的酸菜”，在实验室苦心研制，终于实现了工业化生产。但是，任他怎么苦口婆心地劝解，他的老妈还是坚持每年在家用“土法”腌酸菜。等到他终于把自己研制的酸菜带回家，和老妈做的酸菜一较高下，最终，嘴上还是妥协了：还是妈做的好吃。

在每一位母亲的认知里，腌酸菜、熏腊味，是一种冬天的仪式，也是一种家的味道的传承。追求科学和健康的儿子，劝服不了“固执”的母亲；工业化的制作，也难以瓦解传承已久的风味。

或许，味道，也是有记忆的。当我们第一次品尝了，这滋味刻在了我们的味蕾里，往后的每一次食用，便只是一遍遍强化它，直到根深蒂固地长在身体里。咸菜和腊肉的风味，就像身体里自带的基因，难以割舍。

《红楼梦》里，北上寄居贾府的黛玉，也离不开这“南边带来的五香大头菜”。周树人和周作人两兄弟，双双成了“北漂”，时常记挂也是家乡的梅干菜，眼巴巴等着家乡的母亲邮寄过来。到了现代，每次离乡远行，这些咸菜、腊味也陪着我们搭乘飞机和高铁，跨越千山万水，在一段不适应异乡饮食的时期，在一次次想家的时刻，陪伴左右。

《舌尖上的中国》里有一句话：“这是盐的味道，山的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道，人情的味道。这些味道，才下舌尖，又上心间，让我们几乎分不清哪一个是滋味，哪一种是情怀。”

与其说，它们是冬日里不可替代的美味，不如说它是故乡的烟火味儿。当故乡的咸菜、腊味都腌制好了，远行的人儿也循着这味道，回家来了。

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