开始储藏冬日的浓情(2)

不仅，腌制的工艺算得上一种文化，各类咸菜也创造了一道道有地方特色的菜式，为我们的餐桌增添了各种各样的风味。

是风味，也是风景

咸菜，要藏在坛子里，等它静静发酵。腊肉，则被高调地挂起，任风霜吹打，成为一道冬日的独特风景。隆冬时节，你去南方的老城、小镇里，逛一逛，满城的腊味香，惹人垂涎。

家家户户，阳台上、院门前，挂着一串串腊肉、腊肠、腊鱼……在阳光的照射下，腊肉闪着色泽更显红亮，还冒着晶莹的油珠。它们不仅在接受一场岁月的洗礼，也面临一次严格的评估：哪家的腊肉熏得色泽最漂亮，哪家的腊肠太肥……街坊领居们，一看便知，兴起时还会在街头开上一场腊味制作的“研讨会”。

图 | 呀是短短呀

在制作腊味这件事上，一家之言尚可成立，但每个地方也有自己的宗派。湖南、巴蜀一带，都讲究腌制和烟熏。用盐、花椒、茴香、辣椒等香料炒热后，涂抹在现杀的土猪肉上腌制风干。烟熏时，先将柏枝燃旺，覆以米糠、谷壳和木屑，还要在熏料里掺些陈皮、橘子皮等等。

烟熏火燎一个月后，香味已经渗透到了肉里，腊肉色泽鲜明，瘦肉呈鲜红或暗红色，肥肉晶莹剔透。这样熏好的腊肉即使储存到来年盛夏，口味也不会再变。

腊肉腊肠，本身腊香浓郁，又不油腻，简单清蒸就非常美味了。炒时令的冬笋、蒜苗、芹菜，或者萝卜干、白辣椒等干菜，都能让肉香和菜香相得益彰。这样一道菜，即使在春节大鱼大肉齐上阵的餐桌上，也是亮眼的主角。

广东腊味，与四川、湖南在风味上有较大的区别，主要以酱油腌制调色，再用少许的酒腌制，闻起来有一股淡淡的酒香，肥肉呈琥珀透明，口感脆嫩、晶莹剔透、肥而不腻。

一碗腊味煲仔饭，便是对它对好的礼遇。色泽红亮的腊肠和腊肉，成了砂锅里绝对的主角，再搭配油绿鲜嫩的青菜，蒸煮熟后，蕴藏在腊味里的肉汁完全渗入米饭，香味扑鼻，令食客站也站不稳了。

图 | 贪吃广州

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