开始储藏冬日的浓情

当南方的樱花和桂花，还在同一片蓝天下争奇斗艳。冬天，秘密搭乘一辆辆满载大白菜、大葱的货车，进入了北方城市。

菜市场门口、小区门口，人们排着队，把大白菜和成捆的大葱，码进自己的小推车里，一场轰轰烈烈的囤冬菜仪式，就拉开了序幕。

南方人也掐着点，加入了这场入冬的仪式。立冬一到，大妈们再去逛菜市场时，眼里的猪肉就不是猪肉了，鱼也不是鱼了，在一抬眼、一挑眉之间，它们俨然成了一串串腊肠、腊肉、腊鱼……在这样锐利目光的打量下，一块上好的三层五花肉，不再倾心红烧；一条鲜亮的草鱼，也勇敢拒绝了清蒸。都这个时候了，只有把自己都交付给腊味，才有一条好出路。

毫无疑问，囤菜，是我们对冬天最基本的尊重。不论是北方还是南方，不论内陆还是沿海，冬天都是从囤冬菜开始的，只不过，各地有各地的囤法，各家有各家的做法罢了。

塞进坛子里的秘密

这一头，囤菜的队伍满载而归；家里边，用了十几年的大缸和坛子，也正蓄势待命。新鲜的蔬菜，要想安稳地度过整个冬季，全靠这一口口大缸和坛子续命。管你是白菜、萝卜还是豆角，只要进到这坛子里，或腌或泡或酱，就成了一道道风味独特的美味。

东北的冬天，总是来得最早，延续的时间也最长，没有谁比东北人更懂得腌酸菜的意义。十月份的东北大白菜，茎白叶绿，粉嫩爽脆，东北人几十上百斤地往家里扛，阳台上、小区花坛里、马路边都成了晾菜的场地，一棵棵白菜摆放齐整，颇有列队行军的气势。

晾晒过的白菜，摘去坏叶、洗干净切平菜根，整整齐齐码在祖传的酸菜缸里，每码好一层还要撒一层大粒盐，最顶上再压上用了几十年的酸菜味压缸石，再加入生水或者凉白开，让它在寒冷中静静发酵。

二三十天后，你走进任何一个勤劳的东北人家里，都能闻到一股酸菜味。缸里的一棵棵酸菜，会在东北妈妈手里，变成美味爽口的酸菜饺子、酸菜炖粉条、酸菜炖肉，一顿又一顿，陪伴一家人渡过漫长的冬天。

在南方，腌咸菜也是冬天颇有仪式感的一件事情。隆冬时节，天一放晴，阿嬷就把家里的大缸和坛子从阴暗角落里搬出来，洗干净，在太阳底下晒着，等着属于它们的菜。最大的缸，是用来腌雪里蕻的，将一棵棵已经晒蔫了的雪里蕻，一层层码在缸里，撒上盐巴，再站在才上面不停用脚踩，踩出汁水来。这样腌出来的咸菜，才有爽脆又有韧劲。

腌好的雪里蕻黄澄澄的，有着独特浓郁的腌菜香，炖豆腐、炖鱼或者炒肉末冬笋，都是冬日里极好的下饭菜。再把腌好的雪里蕻煮熟、晒干，就变成了“乌干菜”、“霉干菜”，存在坛子里，放得越久越香。春天到了，炒最鲜嫩的春笋，端上桌就被一抢而光。

汪曾祺先生曾写道：“咸菜可以算是一种中国文化……中国不出咸菜的地方大概不多。”除了以上提到的，还有潮汕的“杂咸”、天津的津冬菜、四川的泡菜、北京的糖蒜、保定的春不老……各地的咸菜各具特色。

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