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开始储藏冬日的浓情

开始储藏冬日的浓情
2021-11-29 09:54:08 谁最中国

当南方的樱花和桂花,还在同一片蓝天下争奇斗艳。冬天,秘密搭乘一辆辆满载大白菜、大葱的货车,进入了北方城市。

菜市场门口、小区门口,人们排着队,把大白菜和成捆的大葱,码进自己的小推车里,一场轰轰烈烈的囤冬菜仪式,就拉开了序幕。

南方人也掐着点,加入了这场入冬的仪式。立冬一到,大妈们再去逛菜市场时,眼里的猪肉就不是猪肉了,鱼也不是鱼了,在一抬眼、一挑眉之间,它们俨然成了一串串腊肠、腊肉、腊鱼……在这样锐利目光的打量下,一块上好的三层五花肉,不再倾心红烧;一条鲜亮的草鱼,也勇敢拒绝了清蒸。都这个时候了,只有把自己都交付给腊味,才有一条好出路。

毫无疑问,囤菜,是我们对冬天最基本的尊重。不论是北方还是南方,不论内陆还是沿海,冬天都是从囤冬菜开始的,只不过,各地有各地的囤法,各家有各家的做法罢了。

塞进坛子里的秘密

这一头,囤菜的队伍满载而归;家里边,用了十几年的大缸和坛子,也正蓄势待命。新鲜的蔬菜,要想安稳地度过整个冬季,全靠这一口口大缸和坛子续命。管你是白菜、萝卜还是豆角,只要进到这坛子里,或腌或泡或酱,就成了一道道风味独特的美味。

东北的冬天,总是来得最早,延续的时间也最长,没有谁比东北人更懂得腌酸菜的意义。十月份的东北大白菜,茎白叶绿,粉嫩爽脆,东北人几十上百斤地往家里扛,阳台上、小区花坛里、马路边都成了晾菜的场地,一棵棵白菜摆放齐整,颇有列队行军的气势。

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晾晒过的白菜,摘去坏叶、洗干净切平菜根,整整齐齐码在祖传的酸菜缸里,每码好一层还要撒一层大粒盐,最顶上再压上用了几十年的酸菜味压缸石,再加入生水或者凉白开,让它在寒冷中静静发酵。

二三十天后,你走进任何一个勤劳的东北人家里,都能闻到一股酸菜味。缸里的一棵棵酸菜,会在东北妈妈手里,变成美味爽口的酸菜饺子、酸菜炖粉条、酸菜炖肉,一顿又一顿,陪伴一家人渡过漫长的冬天。

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在南方,腌咸菜也是冬天颇有仪式感的一件事情。隆冬时节,天一放晴,阿嬷就把家里的大缸和坛子从阴暗角落里搬出来,洗干净,在太阳底下晒着,等着属于它们的菜。最大的缸,是用来腌雪里蕻的,将一棵棵已经晒蔫了的雪里蕻,一层层码在缸里,撒上盐巴,再站在才上面不停用脚踩,踩出汁水来。这样腌出来的咸菜,才有爽脆又有韧劲。

腌好的雪里蕻黄澄澄的,有着独特浓郁的腌菜香,炖豆腐、炖鱼或者炒肉末冬笋,都是冬日里极好的下饭菜。再把腌好的雪里蕻煮熟、晒干,就变成了“乌干菜”、“霉干菜”,存在坛子里,放得越久越香。春天到了,炒最鲜嫩的春笋,端上桌就被一抢而光。

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汪曾祺先生曾写道:“咸菜可以算是一种中国文化……中国不出咸菜的地方大概不多。”除了以上提到的,还有潮汕的“杂咸”、天津的津冬菜、四川的泡菜、北京的糖蒜、保定的春不老……各地的咸菜各具特色。

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