好吃的食物都藏在冒着烟火气的地方(3)
图|十二庄园
如果说，“靠山吃山靠水吃水”，是小城的寻味本能。那么，由此而激发出的烹调创造力，又显露出其自身的历史文化底蕴。
潮州，常常被称为“中国美食界的一座孤岛”。在这座有着两千多年历史的小城，保留了很多具有上千年历史的美食文化。潮州人爱吃的鱼生，就是先秦时期的遗留，日本的生鱼片也是从中国传出去的。
《中国人超会吃》的作者王恺，曾总结出一条规律：“古称中有‘州’的县城，一般都是有很多美食的。”因为这样的小城一般都有很悠久的历史，保留了很多传统的美食。
这个结论，来自于他曾经做调查记者时，去过很多“永远不可能去第二次的地方”，调查真相之外，小城的美食常常也成为他的奇遇。他记得，伊春是个森林城市，流行烧烤，串肉的签子都是松树枝条，烤出来的肉喷香。在山西长治探访古建筑时，他还意外吃到了非常有江南特色的羊肉。
小城，确实是一个卧虎藏龙的地方。很多扬名全国的特色小吃，打着大城市的招牌，其实也起源于小城。四川钵钵鸡，起源于乐山；杭州小笼包，实则源自嵊州；南京汤包打出了响亮的招牌，但在靖江当地却有一种说法：“出了这里，所有的汤包都是对汤包的亵渎！”
只不过，深藏不露，是小城一贯的矜持。
慢时光，留得住老味道
一座城市的运转基调，也会影响这里的美食的性格和命运。在快节奏的大城市里，一家餐馆的寿命很难超过十年。一种种美食，也随着餐馆的消失，不见了踪迹。
在高额的房租和其他经营成本的重压之下，一家餐馆的存活之道，就不能只是追求味道上的精益求精了。在《圆桌派》的一期节目中，窦文涛曾向陈晓卿发出灵魂之问：为什么城市里有的餐厅，吃着吃着就不好吃了？其实，这个问题不难回答，你留意一下这家曾经让你青睐的餐馆，变得不再好吃的原因，十之八九是因为突然扩大规模、开分店了。很多时候，味道与利益是相违背的。
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作者：王彬（鲁迅文学院研究员）京剧不仅是北京剧种，也是中国的国剧，在世界享有“东方歌剧”的美誉。西方的歌剧以唱为主，京剧则是唱念做打，全方位展示了中华民族的文化与审美。
