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银川吃什么?羊羊羊羊羊羊羊!

2018-05-14 11:46:38    地道风物  参与评论()人

银川市区到金山驱车也就半个小时,我曾经参加一次野外聚会,农家的主人早早宰了两只羊,炖了两大锅。盛到碗里,肉色白嫩,汤色清亮。主人称金山的清炖羊肉有名,是因为金山乡位于贺兰山下,水质非常好,且远离都市,草料绿色环保纯天然,再加上当地人古法演绎的烹制手法,最大限度地保留了金山羊独有的鲜香。

▲贺兰山是一道长达200公里的天然屏障,纵列于银川平原西边,高大的身躯阻挡了腾格里风沙和西伯利亚寒流。从平原上远望贺兰山,青白相间,仿佛群马奔腾;平芜尽处,千仞壁立;山体不太高峻,却有种雄浑之感。 摄影/徐胜凯

如果把塞北大漠上的羊肉比作一首诗,那金山乡的清炖羊肉就是一首清秀婉约的游吟诗,而手抓羊肉则是一首粗犷的塞外诗了。

手抓羊肉是银川平原上家家必备的传统菜,每逢重大节日,老百姓都会宰羊,烹煮手抓,有时也会几家人一起合宰一只羊,按人头分成几份,一起下锅煮,煮熟后再各自拿回家。


金山村的羊倌贾明仓正在仔细清点羊只,他几乎给村里每家人都放过羊,早晨出圈,傍晚牧归,17年来从没丢过一只羊。 摄影/邬志斌


手抓羊肉分冷热两种吃法,但就其烹饪手法来追溯,当然是热法先于冷法。

宁夏热法手抓源于宁夏平原腹地的吴忠。手抓大师,则首推白生福金彪两位,白生福在1949年之前曾担任马鸿(甘肃著名将领)的小灶厨师,金彪生于1915年,是吴忠贾死狗饭馆的掌勺厨师。金彪在手抓羊肉的烹饪技术上,注重刀工,擅长火工,他的徒弟丁耀堂在他的技艺基础上又有精进。

有一段时间,由于工作的关系,我和手抓大师丁耀堂的一位嫡传徒弟走动密切,他曾经给我介绍了手抓羊肉的烹制方法,让我记忆深刻:

先将整个羯羊肉砍成四件,打断肋骨放在冷水中泡一个多小时,洗掉血水。投入冷水锅中,用小火煮开,撇掉沫子,入小袋装好的调料,煮熟捞出,将熟肉剁成小块装盘。蒜泥用醋搅开,浇在熟肉上,或蘸汁吃。

在他看来,饮食发展到当下,所谓的秘方其实早已不存在

不论是金彪,还是丁耀堂,一代代传下来的不是什么秘籍,而是一种烹饪精神,一种古来已久的食法与态度。

千禧年以来,除了传统的羊肉手抓热食法,银川一些餐厅还悄然流行起了冷手抓。依我来看,这就像一首诗的两种吟诵方法,只是在气息和基调上发生了一些改变。

受白生福和金彪精于刀工的影响,时至今日,银川人烹制手抓羊肉,会注重把每一块肉都精心修整成长条形,外层肥肉,内层瘦肉,吃的时候,蘸着醋汁或椒盐,或者就着生蒜片,那才叫一个过瘾!

关键词:美食
 

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