北方月饼大阅兵，哪个是真爱？

原标题：自来红、赖皮月饼、翻毛月饼，北方月饼大阅兵，哪个是真爱？

即便物产不如南方丰富，中秋节之于北国大地，也是一年中稻黍米面、瓜果梨桃全面丰收的季节。更何况，多种兄弟民族的大杂居、小聚居，又给北方带来了貌似大同、实则小异无数的饮食特色。

从北京土著最爱的“自来红”“自来白”，到老式提浆月饼，从满人喜爱的赖皮月饼，到馅料有奶豆腐、奶渣、奶皮子、奶酪的蒙古族月饼，北方月饼的传统是怎样的？北方人民自古以来都对月饼做了些什么实践和改良？

周作人瞧不上的，却是老北京最爱的

“爷们儿，月饼就别了，家里都泛滥了，你送我，我也是五马倒六羊不知道又送谁了……什么？‘滋了红’，哦，不是稻香村生产线的，是正明斋退休老师傅自家做的？那我可得着了，肯定自个儿‘闷得蜜’……成，忘不了给你阿姨留一块尝个鲜儿！”

在我这位什刹海边土生土长的父执辈口中，自来红，被吃音成“滋了红”。上了年纪的人无一不怕“三高”，听说我要送月饼给他，老人家起初有抗拒，但一听说是童年记忆，老头儿马上改口。

无论南北也不管什么馅，在大部分国人的印象里，月饼或圆或方，但总是扁平状的。自来红，以及另一种自来白却不同，形状是个鼓鼓囊囊的小馒头。前者是浅棕红色，在四分之一高度绕着个大红圈。后者是乳白色，顶上红点点出的一朵花。

自来红

自来红

“哟，这形一看就是行家出手，不过还是比从前个头大了一倍。”

老爷子此言不虚。这一版老师傅做着玩的，一斤十个。标准化生产线的，则都按照其他月饼的形制，一个足有二两100克，“那简直胡闹，和最初来历差太远了”。而从前的自来红、自来白，标准都是一斤二十个，也就是大号药丸子大小，而这也正应了这两款月饼的最初来历。

相传当年民间夏季流行传染病，兔儿爷下凡给人间送药，男女有别，分服红白两款，药到病除。等到中秋，民间感念神明救命之恩，遂以当初药丸模样的自来红、自来白供奉。当然，之后还是进了凡人的肚。

不过因为拿自来红、自来白供奉一事，这老爷子小时候还差点挨了打。本来他是好心替祖母上供，给祖先和佛龛两张供桌每桌每样两块，结果自来白刚摆到佛前，一巴掌就从脑后劈来、紧接着就是老祖母求饶声，“小孩子不懂事，您大慈大悲别往心了去！”

原来，一般情况下，佛前只能供自来红，因为它是香油和面，内放五仁加冰糖渣子做成。而自来白里面是细白糖桂花山楂馅，外皮的乳白色却是猪板油和面，沾了荤腥，又破了杀戒，自然只能供祖先，给佛祖就大大不合适了。

但在得知这套点心都是出嫁的姑奶奶从桂香春买了送来的，老祖母马上雷电转晴，“那没事了，乖孙子，奶奶错怪你了，晚上给你吃好吃的！”

因为一块月饼，挨了打又得了甜头，任谁也会莫名其妙。我这位父执辈也是年龄稍长才知道，作为清真糕点铺的桂香春，自来白也是香油和面，自然不犯忌讳。

清真食品的“白”系列，多指羊油、羊奶。那东西炒菜甚美、尤其爆肉一绝，但做糕点不适合——不说味道佳否，首先凝点就不成。也正因如此，清真版自来白没有汉族版的看着滋润光滑；而一般清真食品总要比汉族版同款稍贵一点，自来白则正相反。1980年秋天，该老前辈毕业参加工作，恰逢中秋，第一个月工资孝敬家人月饼也是应该的，“我清楚地记得，正明斋的自来红七角七分一斤，自来白八角八；清真祥聚斋的则是两种都是八角。”

老师傅拿塑料袋就兜给我了，我也原样兜了一袋给了老爷子，老爷子也当面就拿了一个尝，这都属于熟不拘礼的范畴了。

送一斤月饼，还回来二斤螃蟹。从这回礼能看出来，收礼者相当满意。“是那个味儿，没说的。唯有一点，以前那自来红，冰糖渣子嚼得腮帮子生疼，刷牙都刷不干净。”不过老头儿坚决支持这样的改良，“别说我，老师傅自己也怕‘三高’啊！”

也正因为这种相对粗放，在北京度过几十个中秋节的南方人周作人，每每在啃过京式月饼之后，抱怨一整年“北京没有好的茶食”。

其实，自来红、自来白在京式月饼里已属于细点，真正的粗放要数提浆月饼。

说起来，年轻人口感还是会嫌硬的自来红、自来白，居然还是京式月饼里偏松软的。狭义的提浆月饼，意指制作饼皮时要靠蛋清将原本粗粝的糖浆提纯。如此一来，不仅饼皮硬挺成形，而且保存大半年不会坏，更是经常让需要换牙的学龄童省了事。

不知道是不是出于因此产生的报复心理，那时提浆月饼也经常在中秋节前后被顽童们当做打架时的大规模杀伤性武器，丢头上就是一个包。

我这位父辈，童年颇有顽名，聪明倒也有口皆碑。“胡同里有一家，还是从前的皇族，海棠树就在墙边，果实成熟了看得我眼馋，无奈个矮，拿着杆子还是差两公分够不到”。他灵机一动，从书包里掏出权做午饭的两块提浆月饼，用手绢包好当砖头垫在脚下。大功告成后，打开手绢一看，“砖头”几乎纹丝不变形。

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