当前位置:文化 > 艺文 >

北方月饼大阅兵,哪个是真爱?(2)

北方月饼大阅兵,哪个是真爱?(2)
2020-10-07 10:48:32 澎湃新闻

但如今的制糖工艺,早已精进到让饼皮不需这道工序,也可挺括成形,提浆月饼也就有些名不副实,仅指硬壳子、老样子、包着五仁等传统馅料的传统月饼了,只是口感还是不能和广式苏式相比,加之味道缺乏新创意,每每被年轻的网友们要求“开除”出月饼界。

看了剖面结构,就知道老式提浆月饼为什么如此结实了。

但在老头儿看来,这就和把数学开除出学校必考科目一样胡闹,“五仁代表仁义礼智信,又是祛五毒;提浆则是提起精神、将身且坐中军帐。吃的首先是文化传承啊。都为了软乎好吃,啥节都吃奶油蛋糕得了!”

改良改良,不靠加糖

老舍经典《茶馆》里,王掌柜总是把“改良”挂在嘴边。

其实,老式月饼也不是食古不化,言必称提浆。比如和看着貌美、吃着辛苦的提浆月饼相比,赖皮月饼就属于经济适用型。

因为没有提浆工序,包裹馅料的饼皮软塌塌的、且不甚平整,因此视觉和心理效果有赖皮感。

外表“耍赖”,也自然“心软”:都是桂花、枣泥、豆沙、莲蓉这些。有一次在札幌机场的哆啦A梦餐吧,邻座一位北京老大姐吃着铜锣烧,没留神豆馅漏了出来,“这不就是美容后的赖皮月饼么!”

和鲁菜一样,赖皮月饼发源自山东,到了北京因为清代受满族统治者的喜爱而宫廷化和高档化。只是这东西卖相不佳,工、料却都不省,近些年越发难找。

还是有一次,在满族高度聚居的承德,下了避暑山庄后上火车还有点时间,闲逛到一家居仁里传统糕点铺,价钱居然还很便宜,背回家用刀切开表面的赖皮,无论苏子馅还是玫瑰馅,都是满屋窜香。

北方月饼大阅兵,哪个是真爱?

赖皮月饼发源自山东,因为受清代满族统治者的喜爱而宫廷化和高档化。

月饼的贵族化、宫廷化改良,踵事增华的极致,则是翻毛月饼。其加入了满蒙游牧民族喜欢奶食的传统,外皮层层起酥,甚是漂亮。由于工艺繁复,在北京也只有御厨后人王希富先生的富华斋饽饽铺等极少地方能做。

承德清真版翻毛月饼,馅儿是当地特产玫瑰。

“翻毛”的雅称,据说是慈禧将其比作层层翻飞的鹅毛大雪,讲究的是轻轻敲击一下桌面,就会自然掉落下一层。

前年去台湾地区访友,知道友人祖籍北京,奶奶还是正白旗,本想着带一盒供其家一解思乡之情,结果忘了翻毛的自然属性,于是翻了车——经过飞机捷运私家车之后,盒中珍品成了雪被抖落后的枯树。

正如同样是鲁菜的底子,加入了满族口味就是北京菜,加入了江南和西餐元素则成了天津菜,月饼同理。

北方改良月饼,在天津这个洋码头不仅集大成,而且得到平民化和普及化。

民国年间诞生于旧日租界最繁华的码头闸口附近的桂顺斋,以中点西做至今驰名三北。月饼也在这里得到最重要的改良,即以黄油、牛奶加蛋黄制饼皮,至此,北方月饼也可以如南方的那般,兼具漂亮便携的外形,和松软如蛋糕的口感。

长相乍看相似,但和脸皮厚如城砖的提浆月饼比,改良月饼每每可以透过薄皮直视其“内心”世界。

至于因土地接壤,一直有俄餐传统的东北大城市,近些年也多了俄罗斯式的改良月饼。

2019年就收到了哈尔滨的老铁寄来的一盒俄式什锦月饼,类似港式的冰皮,内馅却从蓝莓、蜂蜜到提拉米苏不一而足,却无一不是甜死人不偿命的传统俄式甜点路线。自然,也按俄式茶点的规矩,沏上一壶浓到茶叶都沉下去的黑砖茶,二者势均力敌的同时,口感倒也相亲相爱。

哈尔滨产俄式月饼,甜是唯一主旋律。

但据旅俄多年的老朋友说,俄罗斯是有自己的月饼的。其以产地图拉命名为图拉月饼,也是秋后制作,时令和中国月饼完全相当,只是比提浆月饼还硬,可以放上几年都不带坏的。

北方月饼大阅兵,哪个是真爱?

浓缩的都是精品,月饼也是

听说天津改良月饼奶香浓郁,我的蒙古族朋友笑了。

虽然他只是自谦汉语不好,但实实在在的是几天后我收到了八块蒙古月饼。每块个头在南方月饼算大号,在北方绝对算小号,每块却足有100多克。

再一看馅料,难怪:奶豆腐、奶渣、奶皮子、奶酪……都是几斤牛奶才出一斤的精华。至于吃法,想起内蒙奶茶是青砖茶加入牛奶熬制,后黄油炒米以及上述各种奶制品甚至牛肉干食用。内蒙月饼也照此配茶饮和辅料,果然不错。

内蒙月饼也按民族分流派。蒙式奶月饼之外,丰镇月饼则是自治区各族人民都喜爱的对象。

丰镇乃是当年从张家口、大同等地走西口故道上的重镇,这里发源、继而光大到全内蒙以及包括北京远郊延庆在内的地理、文化相近地区的月饼,也有着典型的路菜的特点——不重形而重质,方便制作、且方便携带。

北方月饼大阅兵,哪个是真爱?

丰镇月饼

关键词:

相关报道:

     

    再过六十年谁来赴甲子之约

    21-06-18 11:13:24长安大戏院,《龙凤呈祥》

    许渊冲最后的寿诞:100岁的美与快活

    21-06-18 10:44:34许渊冲,《许渊冲汉译经典全集》

    今夏吃冷饮 吃的是什么?

    21-06-18 10:44:10莫高窟九层塔,文创雪糕

    北京荣宝2021春拍预展启幕 珍品荟萃19大专场

    21-06-17 17:28:55拍卖,荣宝斋,春拍,收藏

    流芳:《楚辞》中的植物

    21-06-17 10:54:25《楚辞》,植物,屈原

    万余件展品带你领略千年运河“前世今生”

    21-06-17 10:34:23扬州中国大运河博物馆,文物

    沈从文:从文物来谈谈古人的胡子问题

    21-06-16 11:20:50沈从文,文物,古人胡子

    中国传统工艺邀请展在上海举办

    21-06-16 10:17:10文化和自然遗产日,中国传统工艺展

    地方珍贵古籍保护断档 古籍保护心有余力仍不足

    21-06-16 10:07:24古籍保护,古籍收藏,古籍数字化

    中国古代有漫画吗?

    21-06-15 11:33:17《漫谈“漫画”》,黄士英,《中国漫画发展史》

    长三角戏曲博物馆在江苏盐城 九剧种同台献艺

    21-06-15 10:52:09戏曲博物馆,淮剧,《牙痕记》

    重返西南联大——今天,我们需要什么样的大学?

    21-06-15 10:50:41西南联大,《梅贻琦西南联大日记》

    如何让超级IP推动传统文化数字化和年轻化

    21-06-15 10:20:01第六届腾云峰会,葛剑雄,《觉醒年代》

    62年后,著名青铜重器大盂鼎、大克鼎将重聚

    21-06-11 10:29:35大盂鼎,大克鼎,国家博物馆

    《山海情》获白玉兰最佳中国电视剧奖

    21-06-11 10:22:54白玉兰奖,《山海情》,《觉醒年代》

    文化艺术:姹紫嫣红春风至 无边光景一时新

    21-06-11 10:12:36曹文轩,《山海情》,《永不消逝的电波》

    4000多年前的古蜀先民以何为食 以何为居

    21-06-10 11:38:52成都平原,宝墩遗址,考古,水稻田遗址

    “拥抱真实,才能为精品创造更多未来”

    21-06-10 10:48:46第27届上海电视节白玉兰电视论坛,《觉醒年代》

    脱口秀的下一站在哪?

    21-06-10 10:34:52《脱口秀大会》,西江月,单立人喜剧

    当代工笔人物百家精品

    21-06-09 11:04:46古代绘画,齐白石

    名校校徽那些事儿

    21-06-09 10:34:45校徽,鲁迅,北大,蔡元培

    营盘山遗址:一颗牙齿见证文明起源交流

    21-06-09 10:12:50三星堆祭祀遗存,考古,营盘山遗址

    古代历史上的“奇葩”状元

    21-06-08 12:10:17高考,状元,赛金花

    相关新闻