北方月饼大阅兵，哪个是真爱？(2)

但如今的制糖工艺，早已精进到让饼皮不需这道工序，也可挺括成形，提浆月饼也就有些名不副实，仅指硬壳子、老样子、包着五仁等传统馅料的传统月饼了，只是口感还是不能和广式苏式相比，加之味道缺乏新创意，每每被年轻的网友们要求“开除”出月饼界。

看了剖面结构，就知道老式提浆月饼为什么如此结实了。

但在老头儿看来，这就和把数学开除出学校必考科目一样胡闹，“五仁代表仁义礼智信，又是祛五毒；提浆则是提起精神、将身且坐中军帐。吃的首先是文化传承啊。都为了软乎好吃，啥节都吃奶油蛋糕得了！”

改良改良，不靠加糖

老舍经典《茶馆》里，王掌柜总是把“改良”挂在嘴边。

其实，老式月饼也不是食古不化，言必称提浆。比如和看着貌美、吃着辛苦的提浆月饼相比，赖皮月饼就属于经济适用型。

因为没有提浆工序，包裹馅料的饼皮软塌塌的、且不甚平整，因此视觉和心理效果有赖皮感。

外表“耍赖”，也自然“心软”：都是桂花、枣泥、豆沙、莲蓉这些。有一次在札幌机场的哆啦A梦餐吧，邻座一位北京老大姐吃着铜锣烧，没留神豆馅漏了出来，“这不就是美容后的赖皮月饼么！”

和鲁菜一样，赖皮月饼发源自山东，到了北京因为清代受满族统治者的喜爱而宫廷化和高档化。只是这东西卖相不佳，工、料却都不省，近些年越发难找。

还是有一次，在满族高度聚居的承德，下了避暑山庄后上火车还有点时间，闲逛到一家居仁里传统糕点铺，价钱居然还很便宜，背回家用刀切开表面的赖皮，无论苏子馅还是玫瑰馅，都是满屋窜香。

赖皮月饼发源自山东，因为受清代满族统治者的喜爱而宫廷化和高档化。

月饼的贵族化、宫廷化改良，踵事增华的极致，则是翻毛月饼。其加入了满蒙游牧民族喜欢奶食的传统，外皮层层起酥，甚是漂亮。由于工艺繁复，在北京也只有御厨后人王希富先生的富华斋饽饽铺等极少地方能做。

承德清真版翻毛月饼，馅儿是当地特产玫瑰。

“翻毛”的雅称，据说是慈禧将其比作层层翻飞的鹅毛大雪，讲究的是轻轻敲击一下桌面，就会自然掉落下一层。

前年去台湾地区访友，知道友人祖籍北京，奶奶还是正白旗，本想着带一盒供其家一解思乡之情，结果忘了翻毛的自然属性，于是翻了车——经过飞机捷运私家车之后，盒中珍品成了雪被抖落后的枯树。

正如同样是鲁菜的底子，加入了满族口味就是北京菜，加入了江南和西餐元素则成了天津菜，月饼同理。

北方改良月饼，在天津这个洋码头不仅集大成，而且得到平民化和普及化。

民国年间诞生于旧日租界最繁华的码头闸口附近的桂顺斋，以中点西做至今驰名三北。月饼也在这里得到最重要的改良，即以黄油、牛奶加蛋黄制饼皮，至此，北方月饼也可以如南方的那般，兼具漂亮便携的外形，和松软如蛋糕的口感。

长相乍看相似，但和脸皮厚如城砖的提浆月饼比，改良月饼每每可以透过薄皮直视其“内心”世界。

至于因土地接壤，一直有俄餐传统的东北大城市，近些年也多了俄罗斯式的改良月饼。

2019年就收到了哈尔滨的老铁寄来的一盒俄式什锦月饼，类似港式的冰皮，内馅却从蓝莓、蜂蜜到提拉米苏不一而足，却无一不是甜死人不偿命的传统俄式甜点路线。自然，也按俄式茶点的规矩，沏上一壶浓到茶叶都沉下去的黑砖茶，二者势均力敌的同时，口感倒也相亲相爱。

哈尔滨产俄式月饼，甜是唯一主旋律。

但据旅俄多年的老朋友说，俄罗斯是有自己的月饼的。其以产地图拉命名为图拉月饼，也是秋后制作，时令和中国月饼完全相当，只是比提浆月饼还硬，可以放上几年都不带坏的。

浓缩的都是精品，月饼也是

听说天津改良月饼奶香浓郁，我的蒙古族朋友笑了。

虽然他只是自谦汉语不好，但实实在在的是几天后我收到了八块蒙古月饼。每块个头在南方月饼算大号，在北方绝对算小号，每块却足有100多克。

再一看馅料，难怪：奶豆腐、奶渣、奶皮子、奶酪……都是几斤牛奶才出一斤的精华。至于吃法，想起内蒙奶茶是青砖茶加入牛奶熬制，后黄油炒米以及上述各种奶制品甚至牛肉干食用。内蒙月饼也照此配茶饮和辅料，果然不错。

内蒙月饼也按民族分流派。蒙式奶月饼之外，丰镇月饼则是自治区各族人民都喜爱的对象。

丰镇乃是当年从张家口、大同等地走西口故道上的重镇，这里发源、继而光大到全内蒙以及包括北京远郊延庆在内的地理、文化相近地区的月饼，也有着典型的路菜的特点——不重形而重质，方便制作、且方便携带。

丰镇月饼

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