从舶来品到必需品：辣椒如何征服国人的胃？(6)

国际上最有名气的四川菜应该要数宫保鸡丁。这道菜用腌制过的鸡肉丁、葱段以及花生仁一起入锅大火炒成，在油锅里一起吱吱作响的还少不了整颗的干辣椒以及花椒。宫保鸡丁的命名来自19世纪中国一位清朝总督丁宝桢（宫保是他死后朝廷追封给他的“太子太保”宫衔的简称）。据说这位总督十分爱吃花生，所以才改良酱爆鸡丁有了后来宫保鸡丁这道菜，但对于大部分四川人来说，宫保鸡丁那股麻麻辣辣的滋味才是四川人孜孜以求的。随着时间的推移，这道菜所采用的辣椒开始被固定为一些特定品种，其中最常见的即是在中国称为“朝天椒”的辣椒。朝天椒属于中等辣度、一年生辣椒品种，其锥形的红色果实自然向上生长。正是因为这一特性，它曾经被中国人当作观赏植物种植。

其他四川菜的名字在中文里十分奇异生动，比如“麻婆豆腐”。这道以豆腐为主菜的菜肴采用豆瓣酱、干辣椒面、辣油和四川花椒调味。再比如“蚂蚁上树”这道菜，是把猪肉末撒在粉丝上，浇上用辣椒面、米醋、大豆、大蒜和生姜调成的酱汁。

对于接纳辣椒进入饮食文化的地区而言，辣椒给当地的日常饮食带来了不少好处。与其他地方一样，辣椒是一种低廉的经济作物，易于种植且产量可观。在来到中国后不久，适应当地气候传播的特定辣椒品种就被培育出来。其中一些辣椒品种生存率与挂果率都表现极佳，以至于荷兰植物学家尼古拉斯·冯·雅坎在1776年进行有关辣椒品种的分类研究时，特意记录了一种他称之为Capsicum Chinense（黄灯笼辣椒）的类型。尼古拉斯给他所见辣椒的这个命名源自一个错误的认识。他推测这种在中国当地菜肴中普遍采用的辣椒一定也是原产于中国，但他弄错了。他所见到的中国人最常使用的红辣椒实际上属于帽子辣椒系列，这个系列品种中最典型的莫过于哈瓦那辣椒，和所有同类辣椒品种一样，起源地都在美洲。对于穷人来说，辣椒不仅丰富了食物的味道，同时也带来了丰富的营养价值。穷人的食物往往品种单一、味道单调，因此他们非常乐意接受任何能调味菜肴同时又经济实惠的食物。这种情况下，辣椒往往也会与贫困或周期性的经济衰落联系在一起。根据《今日北京》（Beijing Today）的报道，湖南有一句谚语，大致意思是经济能力差的人，大都是靠“辣椒酱下饭”的。“辣椒酱”像是味觉上的一层坚实外壳，以辛辣的滋味包裹住了平庸的食物，化腐朽为神奇。

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