从舶来品到必需品：辣椒如何征服国人的胃？(5)

川菜与湘菜的辣味之争

湖南菜又称湘菜，是中华美食中最推崇辣味的菜系之一，辛辣程度比川菜更甚。湘菜的特点是干辣，刺激效果就主要来自红辣椒。同时米醋的巧妙使用又能出神入化地抵消掉辣椒给舌尖带来的过分炙热感。湘菜的常见调料中还有一种剁椒，这是用醋和盐腌制而成的辣椒泡菜，用法灵活多样。无论是一碗热气腾腾面条最后的浇头，还是用来自湘江的新鲜鲤鱼制成的剁椒鱼头，都少不了它的隆重登场。在湖南，吃辣椒是一门养生学。冬天的水煮肉里加辣椒，能温暖血液，驱寒保暖；夏天的腊肉里加点辣椒，能打开身体毛孔、祛除湿气和暑气。同世界其他地方黑胡椒的吃法一样，湘菜里的干辣椒可以切成小块；或整颗投入菜肴汤羹里调味。比如加入了花生、大蒜、干辣椒和剁椒的湘式烟熏牛肉。

湘菜那种干辣味最好的代表就是干锅。干锅通常以牛肉、鱼或豆腐为基础食材，挑选红绿椒、芹菜、豌豆、竹笋、莲藕、蘑菇等各式丰盛蔬菜，配以鲜辣椒、辣椒酱、决明子、八角茴香、茴香籽，大量的洋葱，以及其他一堆热情洋溢的香料，聚在一个小锅里彼此碰撞、快火炒成。相比它的四川表亲——“麻辣香锅”的菜式，湖南的“干锅”相对更少油、口感更干脆。而麻辣香锅在炒制时会采用一些高汤勾兑来降低菜的辣度。

湘菜干锅

四川的饮食习惯与湖南有诸多相似之处，但川菜有其更独特的地域特点。肥沃的四川盆地，稻花飘香，蔬果遍地；而高纬度地区的山林里则蕴藏着丰富多样的菌类。兔肉不算是肉食的主流，在中国其他地方嗜吃的人也不多，不过在四川却是一道热门菜。酸奶也在当地饮食体系里，最早由中世纪印度和中国西藏商人引入。不管烹饪何种菜肴，辣椒都与四川的美食并驾齐驱，几乎完全取代了历史上茱萸的烹饪调味功能。在食物保存上，辣椒也大有可为——干燥、泡制和腌制。腌制这种肉类保存方法除了用到辣椒，还需要当地盐泉中的盐，风干前的肉制品会涂上大量的辣椒油。人们对辣椒和花椒的口感认识十分清晰，辣椒在嘴里产生的感觉与花椒不同，后者像是局部麻醉剂一样，会给口腔带来一种刺痛和麻木感，而伴随辣椒而来的是舌尖的滋滋灼烧感。以黄豆为基础的辣椒酱——豆瓣酱，是川菜里另一种必不可少的调味品。火上煮着丰富高汤的辣味火锅是川菜里的经典大菜。酱料对菜肴的画龙点睛之处也不可忽视。比如，“鱼香”这种味道，字面意思是“鱼肉的鲜香味”，但其实不含任何海鲜佐料，而是由豆瓣酱、腌辣椒、糖和米醋的综合作用而成的滋味。之所以称为“鱼香”，是因为它们传统上曾经是烧鱼肉时的调料。由此而来的“鱼香茄子”这道菜，初尝的人会觉得有些费解。此外川菜里还有一种著名的滋味——“怪味”，由鱼香、芝麻酱、黑米醋、四川胡椒、酱油和黄米酒混合而成一种独特味道。四川人在炖鸡或烧猪肚时常常会用到，也可以裹在干蚕豆表面，变身成一道美味的小吃“怪味豆”。

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