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千古之谜,鱼香肉丝里到底有没有鱼?(7)

千古之谜,鱼香肉丝里到底有没有鱼?(7)
2020-06-22 10:25:55 三个料理人

虽然颠覆了传统鱼香肉丝的配菜,但这个改良也算成功。一是青椒搭配胡萝卜,红配绿,颜色上非常有冲击力,不少北方菜都有这样的搭配;二是青椒、胡萝卜爆炒之后,口感脆爽,丰富了鱼香肉丝的口感。

如果有过在北方上学的经历,大概都会吃过食堂里名为鱼香肉丝的“鱼香胡萝卜丝”吧。

最有颠覆性的鱼香肉丝来自于广东,因为有不少人说过,在广东吃到过“真有鱼”的鱼香肉丝。

千古之谜,鱼香肉丝里到底有没有鱼?

作为四川人口流入的大省,广东当然也有很多做得正宗的鱼香肉丝。至于吃出鱼来的鱼香肉丝,源于一场误会。

不止是川菜里有鱼香味,粤菜里也有鱼香味,它的来源是霉香鱼(一种通过霉制的咸鱼)。

霉香鱼洗净去骨,剁成细末,与姜蒜末混合,宽油小火慢炒,炒出香味烹入料酒盛出。

千古之谜,鱼香肉丝里到底有没有鱼?

▲潮汕的咸鱼分为实肉和霉香二大类

炒好的霉香鱼末一般都是与原料同烹成菜或用霉香鱼末打芡浇盖于菜肴上。广东菜中的鱼香豆腐、鱼香排骨,都是用到了霉香鱼末。

而吃到鱼的鱼香肉丝,大概率是用到了这种做法,实际上并不是川菜意义上的鱼香肉丝。

当然,你还是得感慨中国人民在美食上的创造力,把一道川菜经典,改良成拥有不同面孔的国民菜。

(图片来源于三个料理人及网络,侵删。)

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(责任编辑:段颖 CC004)
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