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千古之谜,鱼香肉丝里到底有没有鱼?(6)

千古之谜,鱼香肉丝里到底有没有鱼?(6)
2020-06-22 10:25:55 三个料理人

同处西南的贵州,在制作鱼香肉丝时,没有用泡椒,而是用了更有当地风味的糟辣椒。

糟辣椒就是将新鲜辣椒与仔姜、蒜在盆中捣碎,再加入白酒和盐发酵而成。看起来跟湖南的剁椒有点像。

千古之谜,鱼香肉丝里到底有没有鱼?

▲糟辣椒。图/网络

除了做贵州风味的鱼香肉丝,糟辣椒还能用来做“糟辣鱼”、“糟辣脆皮鱼”等。贵州人吃蛋炒饭,也喜欢加入糟辣椒。

千古之谜,鱼香肉丝里到底有没有鱼?

▲海派鱼香肉丝

千里之外的上海,远离泡椒的原产地,豆瓣酱成为海派鱼香肉丝里的调料主角。再加上当地人口味偏甜,鱼香肉丝的辣味减轻,酸甜更加突出。

海派鱼香肉丝也吸收了江南菜肴的精致,葱姜末改葱姜丝,黄的姜丝、绿的葱丝、白的冬笋丝、黑的木耳丝/香菇丝,让鱼香肉丝看起来更加赏心悦目。

千古之谜,鱼香肉丝里到底有没有鱼?

到了北方,鱼香肉丝的配菜与原产地四川差的就比较大的。北方的鱼香肉丝,味道仍是由豆瓣酱、葱姜蒜、糖醋酱油共同构筑而成,而在配菜上选择了北方更常见的青椒丝、胡萝卜丝和木耳丝。

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