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素菜:中国菜中的“另类江湖”(3)

素菜:中国菜中的“另类江湖”(3)
2020-07-08 16:27:01 澎湃新闻

素菜的价值

到了宋代,“素食”可以说是发展迅速,早已超出了单纯“果腹”的范畴。北宋的都城汴梁(今河南开封)城里有专做素食的菜馆。按照孟元老在《东京梦华录》里的说法,当时汴梁城里的素菜品种达百种之多。如“假元鱼”,“假河豚”、“假蛤蜊”、“假野狐”等等。南宋吴自牧在《梦粱录》中,也记载了南宋京城临安(今浙江杭州)所流行的上百种素食,如“夺真鸡”、“假炙鸭”、“煎假乌鱼”,光听名字就让人食欲满满。

为什么素食会在入宋之后迎来大爆发呢?除了豆腐与面筋的广泛应用之外,还有一个原因,心态。南宋时期的陈达叟在《本心斋蔬食谱》开篇就明示,这是一部“无人间烟火气”的优雅食谱,可见清淡素雅的饮食成为士大夫阶层追求的一种高雅生活方式。众所周知,大吃货兼大诗人苏轼喜欢食肉,但素食也受到他的极度推崇。《浣溪沙》中的一句“人间有味是清欢”,正是苏东坡崇尚素食理念的写照。

宋代往后,历代都不乏此类注重养生的“素食”拥趸。生活在明清之际的李渔心目中的饮食之道是“脍不如肉 ,肉不如蔬”,原因就是素食“渐近自然”。在他看来,素食“能居肉食之上者,忝在一字之鲜”。晚清时期还有一位佛教徒叫薛宝辰,撰有《素食说略》一书,记述了当时流行的一百七十余种素食的制作方法。此人是一位绝对的素食主义者,反对杀牲,反对食荤,他认为肉食者都是昏庸之徒,而为食素不仅体现出“仁者之心”,而且还有益于身心健康。要说这说法牵强附会吧,倒也真的有人相信。比如上海有家大名鼎鼎的素菜馆名曰“功德林”(创立于1922年)。其业主赵云韶,据说做过浙江天台的监狱官,有说他因为任期内目睹残酷的刑罚,心中大不忍,发愿实行戒杀,提倡素食,所以来到沪上开办素菜馆。

素菜:中国菜中的“另类江湖”

上海“功德林”

值得注意的是,薛宝辰在书中为“素食”造势之余,还是承认, 素食大多寡淡无味,要使它得到推广,必须烹调得法,才能使以豆腐、面筋、蔬菜等为主料的肴馔变成珍馐美味。毕竟,对于广大吃客来说,“养生”之类的大道理,终究不如纯粹“美味”来的有说服力。好在清代中期的《调鼎集》早就注意到了这个问题,为此而反复强调,“素菜必要好酱油”、“油要多用。素菜要速起热供”、“素菜要鲜汁煮透,再烧再烩。”

于是才有了令帝王家都为止叹服的素菜。民国初年的《清稗类钞》收集了许多清代的野史,里面就说乾隆皇帝下江南的时候来到常州天宁寺,用过素斋以后称赞“蔬食殊可口,胜鹿脯、熊掌万万矣。”这恐怕也不是乾隆爷随口一说。清代寺庙里的“素斋”做法,实在是到了令人叹为观止的地步。比如安庆(时为安徽省会)迎江寺以当地沙洲所产黄豆为主要原料,制成豆腐、豆腐皮、豆腐千、千张等,以附近所产冬菇、金针、木耳、玉兰片为辅料,精细加工,烹饪各式佳肴,可仿制禽畜菜肴,甚至连猪肉之皮都能摹拟。僧厨将千张用细麻布捆扎,加热后在千张上留下类似肉皮的细密毛孔,然后用以制素火腿、素酱肘子、素烤鸭等名肴。所以《清稗类钞》里又有一处记载,乾隆皇帝到苏州寒山寺时直截了当地说,“吾等夙喜素餐,第供素馔足矣”。同一本书形容素斋的口感“味之清而腆,娓娓告人,赞不绝口。”照此看来,乾隆爷大概也不是在假客气。

素菜:中国菜中的“另类江湖”

素鸭

素菜:中国菜中的“另类江湖”

素火腿

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