素菜：中国菜中的“另类江湖”(3)

素菜的价值

到了宋代，“素食”可以说是发展迅速，早已超出了单纯“果腹”的范畴。北宋的都城汴梁（今河南开封）城里有专做素食的菜馆。按照孟元老在《东京梦华录》里的说法，当时汴梁城里的素菜品种达百种之多。如“假元鱼”，“假河豚”、“假蛤蜊”、“假野狐”等等。南宋吴自牧在《梦粱录》中，也记载了南宋京城临安（今浙江杭州）所流行的上百种素食，如“夺真鸡”、“假炙鸭”、“煎假乌鱼”，光听名字就让人食欲满满。

为什么素食会在入宋之后迎来大爆发呢？除了豆腐与面筋的广泛应用之外，还有一个原因，心态。南宋时期的陈达叟在《本心斋蔬食谱》开篇就明示，这是一部“无人间烟火气”的优雅食谱，可见清淡素雅的饮食成为士大夫阶层追求的一种高雅生活方式。众所周知，大吃货兼大诗人苏轼喜欢食肉，但素食也受到他的极度推崇。《浣溪沙》中的一句“人间有味是清欢”，正是苏东坡崇尚素食理念的写照。

宋代往后，历代都不乏此类注重养生的“素食”拥趸。生活在明清之际的李渔心目中的饮食之道是“脍不如肉 ，肉不如蔬”，原因就是素食“渐近自然”。在他看来，素食“能居肉食之上者，忝在一字之鲜”。晚清时期还有一位佛教徒叫薛宝辰，撰有《素食说略》一书，记述了当时流行的一百七十余种素食的制作方法。此人是一位绝对的素食主义者，反对杀牲，反对食荤，他认为肉食者都是昏庸之徒，而为食素不仅体现出“仁者之心”，而且还有益于身心健康。要说这说法牵强附会吧，倒也真的有人相信。比如上海有家大名鼎鼎的素菜馆名曰“功德林”（创立于1922年）。其业主赵云韶，据说做过浙江天台的监狱官，有说他因为任期内目睹残酷的刑罚，心中大不忍，发愿实行戒杀，提倡素食，所以来到沪上开办素菜馆。

上海“功德林”

值得注意的是，薛宝辰在书中为“素食”造势之余，还是承认， 素食大多寡淡无味，要使它得到推广，必须烹调得法，才能使以豆腐、面筋、蔬菜等为主料的肴馔变成珍馐美味。毕竟，对于广大吃客来说，“养生”之类的大道理，终究不如纯粹“美味”来的有说服力。好在清代中期的《调鼎集》早就注意到了这个问题，为此而反复强调，“素菜必要好酱油”、“油要多用。素菜要速起热供”、“素菜要鲜汁煮透，再烧再烩。”

于是才有了令帝王家都为止叹服的素菜。民国初年的《清稗类钞》收集了许多清代的野史，里面就说乾隆皇帝下江南的时候来到常州天宁寺，用过素斋以后称赞“蔬食殊可口，胜鹿脯、熊掌万万矣。”这恐怕也不是乾隆爷随口一说。清代寺庙里的“素斋”做法，实在是到了令人叹为观止的地步。比如安庆（时为安徽省会）迎江寺以当地沙洲所产黄豆为主要原料，制成豆腐、豆腐皮、豆腐千、千张等，以附近所产冬菇、金针、木耳、玉兰片为辅料，精细加工，烹饪各式佳肴，可仿制禽畜菜肴，甚至连猪肉之皮都能摹拟。僧厨将千张用细麻布捆扎，加热后在千张上留下类似肉皮的细密毛孔，然后用以制素火腿、素酱肘子、素烤鸭等名肴。所以《清稗类钞》里又有一处记载，乾隆皇帝到苏州寒山寺时直截了当地说，“吾等夙喜素餐，第供素馔足矣”。同一本书形容素斋的口感“味之清而腆，娓娓告人，赞不绝口。”照此看来，乾隆爷大概也不是在假客气。

素鸭

素火腿

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