世间“肝味” 人间烟火气(6)
和鲃鱼肝一样骄傲的“小肝”，还有黔江鸡杂中的鸡肝。身为重庆江湖菜，黔江鸡杂也是一位不拘小节的重口味选手。
取泡姜、泡椒、黔江一带出产的泡菜“胭脂萝卜”，宽油爆香，猛火合围，鸡肝、鸡胗、鸡肠的口感加倍凸显，或嫩或脆，各有千秋，这一点与“牛三星”有异曲同工之妙。
▲ 在下饭大赛中，土匪猪肝遭遇了劲敌。图/网络
有趣的是，黔江鸡杂里似乎不止一种肝。鸡胗在西南地区有一个更通用、也更有迷惑性的名字：郡肝。
其名为“肝”，其实是鸟类具有研磨功能的胃。强韧厚实的肌肉壁让这个“假肝”拥有了令人上头的嚼劲。
随着串串香走出川渝，“郡肝”这个方言词汇也在全国普及开来。
▲ 写作“郡肝”，四川话读作“郡肝儿~” 摄影/花千树。图/汇图网
和郡肝一样的“假肝”，还有东北的“沙肝”。
沙肝其实是猪的脾脏，化名“猪连体/猪连屉”，与猪腰子、鸡冠油并列为东北“炸三样”。（隐藏彩蛋：鸡冠油也不是鸡冠的油，而是猪大肠上的猪油）
先别急着挠头，更迷惑的“肝”还在后面——你很可能毫无察觉地吃过螃蟹肝。
螃蟹体内储存、吸收营养的器官名曰中肠腺，其作用相当于肝脏，所以也被称为肝胰腺。脂类物质在这里堆积，为繁殖积攒能量……是不是越听越耳熟？这不就是蟹黄、蟹膏吗？
没错，你吃的秃黄油，四舍五入可以算作“蟹肝油”。现在想想，蟹膏的口感是不是确实挺像肝的？
▲ 鱼肝油做胶囊，“蟹肝油” 拌饭。图/《风味人间》
人们的创造力遇上肝的可塑性，衍生出数不尽的家常小炒和地方风味。除了上述诸肝，还有广西的猪肝酒、福建的南煎肝、江苏的扎肝、山东的炸肝、河北的崩肝、宁夏的羊肝土豆泥……
无论是馋了还是饿了，肝都能以适口、亲民的姿态出现在你身边，作为营养“压缩包”，默默用丰富的维生素和氨基酸为你进行体内系统维护。
所以，为了享用更多美味的肝，请早点睡，好好爱护你的肝吧。
（图片来源于那一座城及网络，侵删。）
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