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世间“肝味” 人间烟火气(5)

世间“肝味” 人间烟火气(5)
2020-07-24 14:13:37 那一座城

值得一提的是,法语的foie gras普遍被翻译为“鹅肝”,其实它的本意仅仅是“肥肝”,并没有针对鹅。所以,如果吃到了用鸭肝制成的foie gras,似乎……也不能算是上当受骗?

说到鸭,“没有一只鸭子能活着游出南京”这句话精准地概括了南京人对鸭子的狂热。除了著名的盐水鸭、金陵烤鸭,鸭内脏也被南京人悉数利用:

鸭肝、鸭肠、鸭胗、鸭血成为老鸭粉丝汤的菜码,其中鸭肝又独得一份宠爱,经过盐水、桂皮、花椒、姜蒜的清浅卤制,成为一道绝佳的下酒菜。

世间“肝味” 人间烟火气

▲ 中式foie gras。图/视觉中国

用门牙咬下一小块盐水鸭肝,在舌头和上牙膛之间推开,绵滑如精筛细磨的豆沙,又比豆沙更多几分脂香和卤香,丰富的滋味足以抚慰独饮的寂寞。

在大部分烤鸭店里,盐水鸭肝也是一道点击率极高的冷盘。

肝的“变形记”:全家桶 VS 无间道

体型更小的动物的肝脏往往因为份量太少而被混进“全家桶”,但肝的光芒绝不会被其它食材掩盖。

江南一带从不缺少“鲜”的传奇,其中就有太湖“鲃肺汤”。

初见这个名字,大部分人都会满头问号:“鲃鱼是什么鱼?鱼有肺吗?为什么要用鱼肺煮汤?”

经过一番考证,鲃鱼其实是斑鱼,而斑鱼很可能是河豚,确切地说,是暗纹东方鲀。鱼肺指的则是鱼肝。

世间“肝味” 人间烟火气

▲ 暗纹东方鲀:“不错,正是在下。” 摄影/Imazins。图/视觉中国

彼时,于右任先生在江苏木渎喝到了“斑肺汤”,由于不熟悉苏州口音,错把“斑”听成了“鲃”,还留下墨宝,大赞鲜美,于是民间将错就错,“斑肺汤”也逐渐被“鲃肺汤”取代。

面对细嫩鱼肉和至鲜鱼汤的挑战,鱼肝不仅没有沦为配角,还成了最肥美的点睛之笔。在邻国日本,鮟鱇鱼肝甚至被誉为“海底鹅肝”。

除了制成寿司和冷盘,一些店家也会先用鮟鱇鱼肝为味噌鱼汤提鲜,再加入蔬菜和鱼肉。

世间“肝味” 人间烟火气

▲ “细腻”的同义词,鮟鱇鱼肝。图/《风味人间》

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