世间“肝味” 人间烟火气(5)
值得一提的是，法语的foie gras普遍被翻译为“鹅肝”，其实它的本意仅仅是“肥肝”，并没有针对鹅。所以，如果吃到了用鸭肝制成的foie gras，似乎……也不能算是上当受骗？
说到鸭，“没有一只鸭子能活着游出南京”这句话精准地概括了南京人对鸭子的狂热。除了著名的盐水鸭、金陵烤鸭，鸭内脏也被南京人悉数利用：
鸭肝、鸭肠、鸭胗、鸭血成为老鸭粉丝汤的菜码，其中鸭肝又独得一份宠爱，经过盐水、桂皮、花椒、姜蒜的清浅卤制，成为一道绝佳的下酒菜。
▲ 中式foie gras。图/视觉中国
用门牙咬下一小块盐水鸭肝，在舌头和上牙膛之间推开，绵滑如精筛细磨的豆沙，又比豆沙更多几分脂香和卤香，丰富的滋味足以抚慰独饮的寂寞。
在大部分烤鸭店里，盐水鸭肝也是一道点击率极高的冷盘。
肝的“变形记”：全家桶 VS 无间道
体型更小的动物的肝脏往往因为份量太少而被混进“全家桶”，但肝的光芒绝不会被其它食材掩盖。
江南一带从不缺少“鲜”的传奇，其中就有太湖“鲃肺汤”。
初见这个名字，大部分人都会满头问号：“鲃鱼是什么鱼？鱼有肺吗？为什么要用鱼肺煮汤？”
经过一番考证，鲃鱼其实是斑鱼，而斑鱼很可能是河豚，确切地说，是暗纹东方鲀。鱼肺指的则是鱼肝。
▲ 暗纹东方鲀：“不错，正是在下。” 摄影/Imazins。图/视觉中国
彼时，于右任先生在江苏木渎喝到了“斑肺汤”，由于不熟悉苏州口音，错把“斑”听成了“鲃”，还留下墨宝，大赞鲜美，于是民间将错就错，“斑肺汤”也逐渐被“鲃肺汤”取代。
面对细嫩鱼肉和至鲜鱼汤的挑战，鱼肝不仅没有沦为配角，还成了最肥美的点睛之笔。在邻国日本，鮟鱇鱼肝甚至被誉为“海底鹅肝”。
除了制成寿司和冷盘，一些店家也会先用鮟鱇鱼肝为味噌鱼汤提鲜，再加入蔬菜和鱼肉。
▲ “细腻”的同义词，鮟鱇鱼肝。图/《风味人间》
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