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世间“肝味” 人间烟火气(3)

世间“肝味” 人间烟火气(3)
2020-07-24 14:13:37 那一座城

随着猪肝像气球一样胀开,以白酒调和的草果、花椒、辣椒、茴香被填入中空的猪肝内部,外面再抹上一层辛香料,接下来就交给高原的空气和风了。

短则一周、长则数月,风干的吹肝重新收缩紧密,可切片生吃、可煎炒烹炸,成为一道绝无仅有的滇西神奇料理。

牛羊肝:下辈子再减肥吧

纵有厨艺十八般,也不得不提美食江湖里“无招胜有招”的终极奥义——明火直烤。

丰腴的肝,天生就该与火来一场贴身肉搏。很多人对“烤羊周边”的理解止步于烤腰子,但每座城市都应该拥有至少一个卖油包肝的烧烤摊。

热浪涌动的烧烤架上,包裹在羊肝外的网油愉快地冒着淡黄色气泡,美好的脂肪渗入羊肝,在催发所有风味的同时保留无与伦比的口感。油滴在炭上,发出撩人心弦的一声“咝~”

世间“肝味” 人间烟火气

▲ 油包肝,把“胆固醇”理直气壮地写在脸上。图/网络

辣椒和孜然是烧烤中的固定嘉宾,但真正有信心的摊主敢于让油包肝原味上桌,不让几粒盐晶以外的任何调料抢主角的风头。

面对一串优秀的油包肝,“外焦里嫩”的形容沦为一种敷衍:网油鞠躬尽瘁,只在羊肝表面留下细小的油渣,带来似有若无的沙脆。

羊肝散发着野蛮的火焰气息,褪去一切令人不快的腥膻,同时又坚守“羊味儿”的底线;熟到极致,却还能炫耀近乎奢侈的柔软。

世间“肝味” 人间烟火气

▲ 更大块的油包肝,更大的快乐。摄影/于洋。图/汇图网

如果辣炒的攻击性和“羊味儿”令人望而却步,另一种处理方法——卤,就显得温和许多。

牛肝是广东“牛三星”的“三星”之一,另外两颗星一般指牛心和牛腰。烫至八成熟的白灼“三星”盛入碗中,丢一勺酸萝卜、一勺碎韭菜,再浇上一大勺从沸腾的汤锅里舀出的卤水,为“三星”注入灵魂。

世间“肝味” 人间烟火气

▲ 即使加了卤,汤色也还是典型的广式清澈。图/视觉中国

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