世间“肝味” 人间烟火气(3)
随着猪肝像气球一样胀开，以白酒调和的草果、花椒、辣椒、茴香被填入中空的猪肝内部，外面再抹上一层辛香料，接下来就交给高原的空气和风了。
短则一周、长则数月，风干的吹肝重新收缩紧密，可切片生吃、可煎炒烹炸，成为一道绝无仅有的滇西神奇料理。
牛羊肝：下辈子再减肥吧
纵有厨艺十八般，也不得不提美食江湖里“无招胜有招”的终极奥义——明火直烤。
丰腴的肝，天生就该与火来一场贴身肉搏。很多人对“烤羊周边”的理解止步于烤腰子，但每座城市都应该拥有至少一个卖油包肝的烧烤摊。
热浪涌动的烧烤架上，包裹在羊肝外的网油愉快地冒着淡黄色气泡，美好的脂肪渗入羊肝，在催发所有风味的同时保留无与伦比的口感。油滴在炭上，发出撩人心弦的一声“咝~”
▲ 油包肝，把“胆固醇”理直气壮地写在脸上。图/网络
辣椒和孜然是烧烤中的固定嘉宾，但真正有信心的摊主敢于让油包肝原味上桌，不让几粒盐晶以外的任何调料抢主角的风头。
面对一串优秀的油包肝，“外焦里嫩”的形容沦为一种敷衍：网油鞠躬尽瘁，只在羊肝表面留下细小的油渣，带来似有若无的沙脆。
羊肝散发着野蛮的火焰气息，褪去一切令人不快的腥膻，同时又坚守“羊味儿”的底线；熟到极致，却还能炫耀近乎奢侈的柔软。
▲ 更大块的油包肝，更大的快乐。摄影/于洋。图/汇图网
如果辣炒的攻击性和“羊味儿”令人望而却步，另一种处理方法——卤，就显得温和许多。
牛肝是广东“牛三星”的“三星”之一，另外两颗星一般指牛心和牛腰。烫至八成熟的白灼“三星”盛入碗中，丢一勺酸萝卜、一勺碎韭菜，再浇上一大勺从沸腾的汤锅里舀出的卤水，为“三星”注入灵魂。
▲ 即使加了卤，汤色也还是典型的广式清澈。图/视觉中国
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