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世间“肝味” 人间烟火气(4)

世间“肝味” 人间烟火气(4)
2020-07-24 14:13:37 那一座城

卤水以药材和牛骨作底,前者逼退腥气,后者泼洒油香,兼具植物性的清新和动物性的膏腴;水温恰到好处地激活了酸萝卜和韭菜,又不至于烫坏珍珠翡翠的美貌。

食客在牛肝、牛心、牛腰的不同口感之间切换,避免了可能出现的肥腻;连汤带水地吃完,身心抖擞。

▲ 虽然是内脏大狂欢,配色依然小清新。图/网络

同样是肝的搭档,另一种卤汤的存在感就没有这么强了。

潮汕老卤汤,就是这样一个只提供色香味、自己却极少上桌的后厨英雄。在“万物皆可卤”的潮汕地区,经它濡染的美食数不胜数,而鹅肝就是其中的佼佼者。

嘎嘎们:不止 fà 国料理

世间“肝味” 人间烟火气

▲ 鹅肝,唯一能与鹅肉平起平坐的鹅内脏。摄影/阿斯戳诺特。图/图虫·创意

与法国料理中使用的脂肪肝不同,潮汕卤鹅肝并不追求“慕斯”般的极致细腻。

潮汕人引以为傲的狮头鹅固然能产出绵而不散、密而不硬的优质“粉肝”,但真正让卤菜店主们暗中较劲的核心科技,其实还是自家的秘制卤水。

世间“肝味” 人间烟火气

▲ 一家配置齐全的潮汕卤鹅店。图/视觉中国

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