世间“肝味” 人间烟火气(4)
卤水以药材和牛骨作底，前者逼退腥气，后者泼洒油香，兼具植物性的清新和动物性的膏腴；水温恰到好处地激活了酸萝卜和韭菜，又不至于烫坏珍珠翡翠的美貌。
食客在牛肝、牛心、牛腰的不同口感之间切换，避免了可能出现的肥腻；连汤带水地吃完，身心抖擞。
▲ 虽然是内脏大狂欢，配色依然小清新。图/网络
同样是肝的搭档，另一种卤汤的存在感就没有这么强了。
潮汕老卤汤，就是这样一个只提供色香味、自己却极少上桌的后厨英雄。在“万物皆可卤”的潮汕地区，经它濡染的美食数不胜数，而鹅肝就是其中的佼佼者。
嘎嘎们：不止 fà 国料理
▲ 鹅肝，唯一能与鹅肉平起平坐的鹅内脏。摄影/阿斯戳诺特。图/图虫·创意
与法国料理中使用的脂肪肝不同，潮汕卤鹅肝并不追求“慕斯”般的极致细腻。
潮汕人引以为傲的狮头鹅固然能产出绵而不散、密而不硬的优质“粉肝”，但真正让卤菜店主们暗中较劲的核心科技，其实还是自家的秘制卤水。
▲ 一家配置齐全的潮汕卤鹅店。图/视觉中国
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