在四川的时候，每年过了小寒，还不用等到腊月，家人就开始张罗着做腊肉的事情，灌香肠、腌腊排骨、做酱板鸭……基本上春节以前香肠和腊排骨已经吃腻了，唯一对我比较有吸引力的是酱板鸭，咸辣适中，恰好是春节闲来无事口中的玩物。
四川本土的腊味是咸的，也是辣的。
▲作为花椒的原产地，它的麻辣是四川腊味的标签。
每年临近冬天的时候，猪肉肥了，人们宰杀年猪，腌干之后可以放到开春之后吃。没有冰箱的年代，人们却反倒生出了美食的智慧。
四川腊味有自己的特点。或风干或烟熏，不同的腌制方法得出不同的口味。
风干的腊肉，往往是选取鲜肉，用盐腌制，配之以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、辣椒等香料腌在一起，大概一周到半个月时间。待到香料入味，就把肉挂起来风干，如果天气好，晴天多，这个时间不会超过两周。
▲以前到了冬天，家家户户阳台上都晾着香肠。 图 / 视觉中国
烟熏的腊肉相当于在香料之外给它的味道加了层滤镜。一般，人们会在熏腊肉的灶口里添入桔皮、柚子皮等作料，这样做出来的腊肉也好，香肠也好，会带有一种浓浓的柴香味。
▲熏制的腊味，肉质硬，但是香。 图 / 视觉中国
