湘西的腊肉带着浓浓的烟熏味，跟四川做烟熏腊肉的地方相似，因为这些地方多山，冬天相较于平原潮湿，烟熏是比风干更好的腌制腊肉的办法。但即便是烟熏，味道上也会有微妙的差异。因为烟不一样。
在湘西山区，很多地方都还保留着烧柴火的灶台。熏料里除了松树柏树的树枝外，还会添加茶叶、炒的泛黄的米和剥去茶籽，过油炸过的茶果壳。腊肉被挂在灶台之上熏烤，时间长的多达 3 到 6 个月。
等肉质变硬，肉色变深，腊肉就做好了。烟火味嵌入肉中，它成了湘西腊肉的灵魂。熏干的腊肉可以吃一整年。
▲在湘西，腊肉还是一种重要的配菜，冬笋炒腊肉、辣蒸腊鸭、湘西腊鱼、猪血丸子炒腊肉……都是湘西腊肉美食的代表。
/ 广式腊味 /
甜的。
▲烧腊的口味旗帜鲜明的宣示着广式腊肠的特色
口味偏甜，带有酒香。这是广式腊味给我留下最深刻的印象。这味道是东西融合的结果。唐宋时期，阿拉伯人、印度人将灌肠食品传入广州，广州的厨师们在此基础上结合本土的做法做出了这甜口的广式腊味。
这味道跟川湘都不同。
在岭南地区一直有“秋风起，吃腊味”的说法。因为岭南地区气温高且潮湿，没有冰箱的年代春夏并不是能长期储存食物的季节。只有等到更冷的秋天，北风来时，可以腌制风干腊肉。
尽管风干的步骤差不多，但是用料上却有极大的差异，在腌制鲜肉的调料中，广式腊味用酱油取代了盐，这让广式腊味偏甜。
相较于西南的山区，岭南的气候更潮湿，冬天腌得最多的是猪手、猪腿、腊肉、腊鸭。而更厚实的火腿在岭南这地方用自然方法风干则不太现实，因为气候原因，肉往往还等不到干就变质了。
▲腊肉炒一切，是它的普世做法。
