流动的饮食文化 变更中的全球口味(5)

帝国势力逐渐衰退时，返乡者带着多半是热带风味的胃口回到欧洲。由于厨师和餐饮业者致力迎合这些归国者的口味，并促使没有殖民经验的顾客群体也爱上这些菜，反殖民饮食就此兴起。在后殖民时代，英国、法国和荷兰分别成为把印度菜、越南菜、北非菜还有印度尼西亚菜传至全球的跳板。

荷兰菜的名声糟得叫人难过，荷兰人尤其这么以为。另一方面，荷兰人基于对荷兰菜的自谦心理，对其他文化的食物往往欣然接受。据说印度尼西亚的米饭餐已被视为荷兰的国菜，它的对手是土豆泥杂拌：一道用根茎蔬菜的碎块所制的菜泥为主材料、外观欠佳的菜肴，用来纪念1574年莱顿遭围攻时，那些营养欠缺仍坚持保家卫国的志士，人们如今吃这道菜，只剩下情感上的意义。要烹饪美味的米饭餐并不容易，因为一次得做很多道菜，每道包含很多种材料。除了作为核心的一碗饭，同时还得准备十几样不同的菜品，放在黄铜容器里或酒精灯上保温。炒辣椒酱绝不可缺，这是用辣椒、多种香料、洋葱和蒜合炒而成的酱料，可用来浇在肉或鱼上，配鱿鱼尤其好吃。另外还有好几种配方不同的辣椒酱，有的加了酸橙皮，有的加了虾酱。

通过贸易而渗透各地的盐、香料和糖，渐渐登上了全球的餐桌

要使有天壤之别的烹饪风格彼此渗透，除了帝国主义和殖民行动以外，就只有一项活动：贸易。各种食材通过贸易而循环全球。

在历史上大部分时期，食品的远程贸易局限于奢侈品。除非进口货色更廉价，否则大多数社会都自行生产其主要粮食。不过有时候，就连基本的必需食物也得自远方运来，无法轻易纳入帝国体系当中。盐即是这样的食品。要维持生命，一定得吃盐，人体在新陈代谢时会渴求比实际需要更多的盐分。盐还可用来保存食物，盐分可以杀死细菌、抑制腐化，因此成为应季保存腌渍食品时的必需原料。在没有盐矿或盐池的地方，必须借由蒸发海水来提炼盐，或从款冬、海蓬子等植物中萃取它们自泥土里吸收的盐分。不过有些社群无法在本地获得足够的盐，所有人口不断成长的地区在其人口超过某一限度后，就必须立刻从外地进口盐。因此盐是世上最古老的大宗贸易商品之一。

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