酱醋登场相映生辉

巴渝的先民学会制盐后，加入菜肴中下饭，但久而久之颇觉单调，遂在增加调味品方面动脑筋。到周朝，巴国开始生产蒟酱。一说是以蒟果炮制的果酱，甜味，做食物；另一说是以魔芋为原料，加入辛辣植物，咸鲜味，用于烹饪。

酱是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等物为主要原料，加工而成的糊状调味品。起源于中国，有着悠久的历史。常见的调味酱分为以小麦粉为主要原料的甜面酱、以豆类为主要原料的豆瓣酱两大类。巴渝地区先以水果、魔芋制酱，属于食物。然后以豆类制作咸酱，属于调味品。

老酱园露天作坊

秦汉时期，巴渝地区研制出阳朴姜、堕林粉、伞子盐等调料，下锅时异香扑鼻，令过往客商垂涎三尺，临走时还要购买几包，携回家乡馈赠亲友。到唐代，朝廷指定蒟酱为贡品，年年派兵押运长安，以供皇亲国戚食用。⑧

醋是一种发酵而成的酸味液态调味品，多由糯米、高粱、大米、玉米、小麦以及糖类和酒类发酵制成。醋在古代称“酢”，周王室中已有了“酢人”，专管王室中酢的供应。

巴渝生产醋始于何时，未见考证，但由于巴渝从属中原文化圈，至少在汉代时，本地区开始普遍生产醋。南北朝时，食醋的产量和销量已经很大了，《齐民要术》曾系统地总结了从上古到北魏时期的制醋经验和成就，书中共收录了22种制醋方法，也是我国现存史料中，对粮食酿造醋的最早记载。

本埠多沿用古老的传统工艺，手工生产，其设备简陋、卫生条件差、原料利用率低、产量低、劳动强度大、质量不稳定。

醋有酸味柔和，醇香回甜的特点，随着川菜的流行，醋大行其道。醋在川菜重庆帮的烹饪中，有着举足轻重的地位，常用于溜菜、凉拌菜或调配小面等。糖醋里脊、鱼香肉丝、糖醋脆皮鱼、宫保肉丁等名菜，缺它就不能制作了。

酱园崛起遍地开花

明清时期，重庆成为长江上游的大码头，民众口味需求不断增加，前店后厂的手工酱园作坊应运而生。据史料记载，清嘉庆年间，江津首建酿造厂。清道光年间，江北县洛渍人张应思，制成独具一格的黔滩豆腐乳。清光绪年间，大足县“裕盛通”酱园铺陈清山腌制出“宝顶冬尖”，成为朝庭贡品。清末，江北县创办酿造厂，生产醋等20余个品种。民国时期，梁泽宣在江北区马耳湾开办“美味村”酱园厂。另有“张记聚森茂”、“利生祥”酱园、“李记聚森茂”、“生生”公司、“蒟香村”、“裕森农场”等酱园作坊面世。

早期的酱园作坊设备简陋，只有地甑、曲室、簸箕、发酵缸等，产量低。销售方面，除大厂有门市部外，小作坊则采用雇人沿街叫卖，串乡赶场等方法兜售。为争取回头客，厂家都非常重视质量，遇有霉变，宁可倒掉也不卖给食客赚钱。其生产所用原辅材料，主要是黄豆、蚕豆、小麦、食盐、辣椒、鲜菜等。

老酱园行庄

1933年，华志超到江北县静观场“福申源”酱园厂当学徒，他心灵手巧，刻苦钻研酿造技术。1936年，他选用优质大米、小麦和中草药科学配方，改进醋酿造的传统工艺，经反复试验，酿制成功别具风味的静观醋，成为本埠名优产品。此后他又精心研制，先后创造了十多种酱园名优特产，其中知名的有静观豆瓣、静观糟蜜咸菜、静观辣椒萝卜等。在1945年举办的全国食品展销会上，静观糟蜜咸菜获得国民政府经济部嘉奖。

“浙帮”涌入各有千秋

抗战爆发后，国府迁渝，江浙一带的“上海”“老同兴”“同昌”“义记”“天源”“老同川”等15家厂商迁来重庆，加上全市原有酱园，厂商最多时达77家。酱园依口感划分为两派，即本埠的“川帮”与迁来的“浙帮”。“川帮”酿造酱油采用“稀醪法”（当时称为科学酱油），生产周期短，色淡味重，适合本地人口味。“浙帮”采用固体双缸方式，生产周期长，色浓味淡，适合下江人口味。两个帮派各有粉丝拥趸。

最具代表性的“老同兴”酱园属于“浙帮”。其发起人汤志轩是浙江诸暨人，有本钱，有投资眼光。二十世纪三十年代中期，江汉平原连年遭受水灾，市场凋敝。湖北沙市的同兴酱园生意萧条，老板只得托人到上海找人接盘，愿将酱园折价出让。汤志轩到沙市考察，收购了老厂，更名为“老同兴绍酒酱园”，主要产品为酱油和绍酒。

1940年6月，沙市、宜昌相继沦陷，汤志轩来到重庆，开办规模最大的总厂。酱园选址通远门旁的兴隆街，附近有条支马路连接黄家垭口和两路口，交通方便。他带来了几位技师，招聘了数十名员工。管理人员均为江浙人，组成以“下江人”为核心的嫡系班子，保证自己的管理措施能不折不扣得到落实，由上至下严格贯彻执行他制定的“只有店管人，没有人管店”的治店方针。

“老同兴”酱油味道纯正，颜色好看，开业后门庭若市，许多油蜡铺为之代销零售，批发业务也兴旺发达，盈利甚丰。于是，汤志轩又先后在四川成都、宜宾、乐山、自贡、内江、涪陵、雅安，湖北巴东、云南曲靖、楚雄、乐丰、祥云，贵州贵阳、遵义，湖南衡阳，广东曲江，湖北恩施设立分厂20余家，名声鹊起，占据大后方半壁天下。

老同兴酱园商标