老匠人在寻找草药
其次,在酒曲的应用上,草木的精华是酒的灵魂,为此我和老匠人深入各地寻找草药。比如辣蓼、白芷、黄芪、甘草、首乌、桂花、丹参、川穹……
经过试验,最后我将红曲与草木曲搭配使用,坚决不用化学曲,虽然在产量上受到影响,但它的口感更加香醇绵长,在入口时有股花果香气的自然清新感。
酿造中的红曲
最后的关键点就是水源。名泉出佳酿,有好水才能酿出好酒。但现在多数酒厂用的多是自来水,导致酿出来的酒风味比较差。按唐代茶圣陆羽所说“山水上,河水中,井水下”,在酿酒的全部流程中,我都使用泉水,因为其中的微生物更利于酒曲发酵。
恒温的山泉水
解决了自酿的三大元素后,我发现要找到工艺标准符合要求的酒厂无比困难。
大型的酒厂不愿意做小样测试,因为机器一开动,没有几吨酒跑不动;小型的酒厂,要么设备简陋、卫生条件不合适、工艺人员不合适,要么某几个条件达到了,但不愿意陪我一起试错,因为生产压力太大,没有时间做。
最终,我找到了愿意配合的酒厂进行合作,但是准备打样生产时却发现,在自酿中积累的经验几乎不再起作用,量产和自酿完全是两回事。因为大量的酒胚堆积,微生物的控制变得极其艰难,温度的变动也猝不及防。