福冈岁暮：日本料理的年味、旬味与旨味

我心惊胆战地从依然扭曲伸张的肢端旁边，夹起一条透明的鱿鱼肉丝，按照服务员的提示，蘸了蘸撒了柠檬汁的细盐。没想到入口是如此清澈的味道，凉丝丝的鱼肉很甜很有韧性，柠檬的香气和盐的陪伴，让人想起夏日的青芒。想起北大路鲁山人描述日本料理的追求：“食材成千上万，谁也不知道到底有多少，但是任何一种食材都有它独自的味道。任何食材都有其他食材不可替代的原味。因为那都是天地创造的自然的力量使然的。”日本人把食物本身的美味称为“旨味”，只有生吃才不会损坏包括香气和滋味在内的旨味。

对季节非常敏感的日本人，在饮食上相当讲究“旬”，也就是中国人说的“不时不食”。有天早上我们混进了福冈青果批发市场里看清早的拍卖，一组组市场工作人员分别站在高台之上，举着麦克风降低音调呼喊着外人听不懂的方言，以免有人偷溜进来看懂批发价格扰乱市场秩序。拍卖者飞快的节奏和中气十足的力量感简直可以称为一种民间艺术形式，而站在台下的批发商和超市买手则举着小黑板写下出价和数量，早上8点前，当天的货物就全部售空，这个季节很棒的蔬菜水果随后就进入了市民菜市场和超市。九州的冬季绝不乏美味，除了能吃到其他季节无法享受的鱼和海鲜，还有萝卜、春菊、高菜、白菜等蔬菜，草莓、柿子、柚子等水果，另外一年四季不间断的鱼和蔬果也有很多，并不是我们想象中冬季饮食的单调。

想了解日本料理中如何来体现季节与旬味，去吃传统筵席是一个便捷的方式。

怀石料理是公认的日本料理的精髓和最高形式，但这种暗合禅宗戒律与茶道礼仪的饮食方式早已不在普通人生活范围之内。目前在大众餐饮中能找到的，是在承办高级筵席的料亭餐厅里对传统茶室风格的参照，筵席的形式也从怀石变成了会席——两个词在日语里发音相同，不同之处在于会席料理围绕的不是茶，而是酒来做设计。一套会席料理通常会有十几道餐食，分为“先付”“吸物”“刺身”“盖物”“烧物”“温物”“扬物”“酢物”“御饭”“止椀”“香物”“水果子”等等，每一道几乎都在体现着对旬味的执着。