福冈岁暮：日本料理的年味、旬味与旨味

岁暮旬味与会席料理

我们在福冈采访时，时不时会感受到含蓄的日本料理人流露出不屑“中国烹饪天下第一”的微妙心情。“中华料理是火，日本料理是水。”很多人都像宫武尚弘这样讲，“中国的水质不好，食材没那么棒，就要通过火在短时间内把味道挖掘出来，但问题是油用得过多。日本的水非常干净，很多食材就可以生吃，这不是国外人想象的野蛮人，而是食物太好的缘故。”

如果只能用两个词来概括日本料理的最大特点，那应该就是“生吃”和“鱼”了。日本料理有一句“割主烹从”，提刀切割生鱼片的“板前”师傅地位是最崇高的，负责蒸煮煎烤的其他料理师往往都要听他调度。

板前师傅都有自己运用多年的宝刀，看起来简单的落刀，其实需要很多年的磨炼。“不同的鱼，入刀的角度和力度都不一样，就像刨木头，不是使大劲就能做得到的。”宫武尚弘说，从刀刃的根部到尖端顺序行刀，切的时候手腕也要顺势下划，既不破坏鱼肉，也不制造多余的刀痕，“食材都是由细胞组成的，归根结底就是不要破坏细胞组织。首先看切口是否干净。吃起来如果是甜的，说明细胞完好。切蔬菜也一样，切完葱砧板不会变绿，切完番茄不会流汤，吃起来就会很甜。”

在“河太郎·松幸”餐厅看副料理长太田记央使用出刃刀卸一条鲐鱼，从胸鳍后倾斜入刀，切下鱼头，再稳稳地从鱼脊骨上侧将刀侧着插入，毫不迟疑地划到鱼尾，剖开鱼身，几下动作要非常连贯，为了不松懈往往要屏住呼吸才行。将一条鱼剖成鱼块之后，要根据鱼的状态进行熟成，可能需要给水纸包裹起来，密封之后沉入冰中沉睡几日，等水分散失掉才味道最好。

也有捞上来后立马要吃掉的。“河太郎·松幸”在冬季有道招牌菜，是用佐贺县呼子港的鱿鱼来做鱿鱼刺身。太田记央从捞鱼到制作完成，只用了两分多钟，眼见着红铜色的鱼体掏尽内脏后瞬间变成了透明，卸下生吃的鱿鱼肉被切成一条条细丝，铺在触角仍在空中挥舞的鱼体上，便被端走成为餐厅里最棒的冬季美食。